牛肉大理石花纹的沉降情况是判断牛肉质量等级的重要标准,判断牛肉大理石花纹的沉降情况需要从脂肪的沉降和肌内脂肪的数量进行综合判断。本试验为了设计建立高寒草原安格斯牛肉质量等级标准,以高寒草原饲养安格斯牛肉为研究对象,测定不同部位牛肉肌内脂肪含量、大理石花纹的沉降状况、肌肉和脂肪颜色、肌肉弹性,制定高寒草原安格斯牛肉分级方法,并通过测定不同部位牛肉理化性质和质构特性,评定牛肉的等级与品质的关系,验证高寒草原安格斯牛肉分级方法的可行性。本试验确定高寒草原饲养安格斯牛肉分为五个等级。依据分级方法,试验使用6个部位牛肉分级结果为:上脑和西冷属于等级1、肩肉和米龙属于等级2,里脊和牛领属于等级3。常规营养成分测定结果显示,蛋白质、水分和灰分在不同部位牛肉之间具有显著性差异(P<0.05),胆固醇含量和pH值差异不显著(P>0.05),但随着肉等级的提高牛肉水分和胆固醇含量降低,蛋白质含量上升;不同部位牛肉之间的失水率、熟肉率和系水率,以及弹性、硬度、胶着度、粘聚性、咀嚼度和肉色呈显著性差异(P<0.05),而回复性差异不显著(P>0.05),随着肉等级的提高失水率下降,熟肉率和系水率增加,硬度和粘聚性下降,弹性升高,L*值随等级提高而增加,而a*值与之相反。上述试验结果表明,本试验设计的高寒草原饲养安格斯牛肉分级方法可行,可以有效评定牛肉的等级和品质的关系。