非乳益生菌食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,其中谷物因其营养素含量高,可较好地促进益生菌的生长而成为重要的研究方向之一。燕麦是谷物中全价营养食品之一,富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素及膳食纤维,并且其β-葡聚糖的含量较高,可以作为益生元来促进益生菌的生长。燕麦经过发芽后,营养价值提高,可发酵糖含量提高,可更好地促进益生菌的生长。本研究以裸燕麦和燕麦芽为主要原料,以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵,制备燕麦芽益生菌饮料。从发酵基质的响应面优化、发酵工艺正交优化、稳定剂配方正交优化及产品货架期品质分析等四个方面进行了较为系统的研究,以期得到一种富含益生菌和β-葡聚糖的功能性产品。本研究主要得到如下结论:(1)发酵基质配方优化中,得到的最佳配方为燕麦芽-燕麦粉浓度10%,燕麦芽粉与燕麦粉比例2:1,脱脂乳粉浓度1%。各因素影响活菌数和β-葡聚糖含量的大小顺序依次为燕麦芽粉与燕麦粉比例、燕麦芽-燕麦粉浓度、脱脂乳粉浓度。在优化的发酵基质配方条件下,燕麦芽益生菌饮料的活菌数为8.75 Log CFU/mL、β-葡聚糖含量为564.81mg/L,与模型预测值较为吻合。(2)结合感官评定方法优化的燕麦芽益生菌饮料的发酵工艺为植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为1:2、接种量4%、发酵时间9 h。三个因素对活菌数影响的主次顺序为接种量、植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌、发酵时间;对滴定酸度影响的主次顺序为发酵时间、接种量、植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌。采用优化的发酵工艺发酵后,燕麦芽益生菌饮料的pH值为3.67,活菌数对数值为8.80,滴定酸度值为37.42 mL/100mL,游离氨基酸含量为192.15mg/L,风味口感均较佳。(3)选用3种复配稳定剂进行试验,当果胶添加量为0.15%,黄原胶添加量为0.06%,PGA添加量为0.02%,此时燕麦芽益生菌饮料的离心率为0.851%,综合质量最好,口感最佳。(4)燕麦芽益生菌饮料冷藏21 d过程中,活菌数对数值降低了0.33,β-葡聚糖含量基本保持不变,pH值降低,滴定酸度增加,但依然维持在可接受范围,游离氨基酸和还原性糖含量变化较少,饮料稳定性和整体品质均较好。