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肉纸是一种新型休闲肉制品,但其存在钠盐含量较高、保质期短等缺陷。阿拉伯胶(AG)和抗坏血酸钙(Vc-Ca)均是GB 2760中“可在各类食品中按生产需要适量使用”的食品添加剂,AG还具有降低胆固醇、促进消化、调节人体养分平衡等功能。本研究利用Vc-Ca部分替代传统钠盐,选择鸡肉为原料,单因素试验考察加工条件参数(腌制时间、烤制温度、烤制时间)和工艺配方(AG添加量、Vc-Ca替代比、脂肪添加量)对鸡肉纸品质特性的影响;多因素综合试验优选工艺条件和配方;并考察优化条件下鸡肉纸的贮藏特性。结果表明:(1)腌制时间的延长,可显著提高鸡肉纸的成品率和脆性(P<0.05);烤制时间延长和烤制温度升高,均可显著提升鸡肉纸的脆性,并降低其Aw值(P<0.05),但会导致成品率下降(P<0.05)。腌制时间、烤制时间、烤制温度对鸡肉纸的Aw值、成品率、脆性、综合品质得分的回归模型均显著(P<0.05);影响鸡肉纸综合品质的因素主次关系为:烤制温度>烤制时间>腌制时间;而适宜鸡肉纸的加工条件为:腌制时间9 h,烤制时间80 min,烤制温度76℃。(2)添加适量的AG,可改善鸡肉糜凝胶的弹性,显著提高鸡肉纸的感官质量(P<0.05),并减少鸡肉纸的杂环胺生成量;Vc-Ca会显著降低鸡肉糜的pH,减缓凝胶网络的形成,减少非极性杂环胺的生成,但也导致鸡肉纸脆性下降、Aw值上升(P<0.05);添加超过10%的脂肪,会导致鸡肉糜体系弹性下降,肉纸综合品质劣变(P<0.05)和杂环胺含量升高。AG、Vc-Ca替代比、脂肪对鸡肉纸Aw值、成品率、脆性、感官评价值的回归模型极显著(P<0.01),其决定系数均在85%以上,适宜的鸡肉纸配方为:AG添加量0.4%,Vc-Ca替代比20%,不添加脂肪。(3)鸡肉纸中适量添加AG,可有效缓解产品贮藏过程中的风味物质流失;而AG和Vc-Ca的复合添加,不仅可以形成较高脆性的鸡肉纸,还可补偿由于单独使用AG而导致的鸡肉纸Aw值上升,并保持肉纸贮藏过程中脆性的相对稳定,利于延长产品的保质期。