我国淡水鱼加工技术的落后已经严重制约了淡水渔业的发展,淡水鱼深加工的研究具有重要意义。酶水解鱼肉蛋白后制得的小分子肽不仅具有多种功能特性,还能够促进锌的吸收利用。研究表明,氨基酸螯合锌具有多种生物活性,可以促进动物生长发育、提高动物机体免疫力等。目前,国内外对于氨基酸螯合锌的制备和应用研究的比较多,但对于小肽螯合锌的制备及活性研究却鲜有涉及,而小肽与氨基酸相比具有更好的生物活性。本实验选用鲢鱼作为蛋白材料,研究了利用可控酶解技术制备小肽及制备小肽螯合锌的工艺条件,并研究了小肽螯合锌对缺锌小鼠的补锌效果及体内抗氧化性能。主要研究结果如下:1鲢鱼蛋白酶解制备小肽采用单因素实验的方法,对影响鲢鱼蛋白水解体系酶解效果的各种因素进行分析,通过对水解液肽提取率和水解度的比较,确定双酶水解鲢鱼蛋白最适合的水解条件为:在连续搅拌的实验条件下,使用碱性蛋白酶,鲢鱼蛋白浓度3.3%,酶用量5018U/g,温度55℃,初始pH9.5,水解3h后灭酶;调初始pH6.0,加入风味酶继续酶解,酶用量5018U/g,温度55℃,水解时间3h。通过测定小肽分子量分布证实酶解产物主要为小肽,主要成分分子量范围在508.745～195.704Da之间。2鲢鱼蛋白小肽螯合锌的制备条件及表征鲢鱼蛋白小肽螯合锌水相合成的最优化工艺条件:配体浓度7%,配体与锌离子摩尔比2:1,反应温度70℃,反应pH6.0,反应时间20min,锌离子螯合率55.15%。pH对螯合反应的影响最大,所以样品制备过程中要根据反应条件严格控制体系的pH值,以避免生成氢氧化锌干扰螯合物的生成。丙酮-水混合溶剂相鲢鱼蛋白小肽螯合锌合成最佳工艺条件:丙酮浓度45%,配体与锌离子摩尔比3:1,反应温度70℃,反应时间10min,锌离子螯合率49.92%。丙酮做溶剂可以破坏锌离子的水化作用,抑制氢氧化锌的生成,进而可以忽略pH值因素对螯合反应的影响,简化制备工艺流程,但丙酮做溶剂锌离子螯合率略低于水相制备。紫外红外结构分析和DSC分析表明小肽与锌离子螯合生成了螯合盐。3鲢鱼蛋白小肽螯合锌的生物活性研究自制缺锌饲料配方的设计经济实用,制得缺锌饲料含锌量低,缺锌模型的建立是成功的。小肽螯合锌可以明显提高小鼠肝脏、血清中的锌含量;在补锌剂量相同的条件下,高剂量小肽锌组小鼠的肝脏、血清中的锌含量和血清AKP活力明显高于葡萄糖酸锌组和硫酸锌组,说明小肽锌具有明显的补锌效果,且效果优于同剂量的葡萄糖酸锌或硫酸锌。小鼠灌胃小肽螯合锌可以显著降低小鼠肝匀浆中MDA含量,提高T-AOC含量,这说明小肽螯合锌有明显的抗氧化功能。在补锌剂量相同的条件下,小肽螯合锌的抗氧化效果明显优于葡萄糖酸锌和硫酸锌。