为了提升粮食的工业价值、优化居民膳食结构以及丰富全麦食品种类,本研究以全麦为原料,利用安琪甜酒曲为发酵剂,通过优化浸泡时间、蒸煮工艺、加曲量、发酵时间和发酵温度等工艺参数,制作出一种口感较好、滋味清甜的新型发酵全麦食品。该发酵全麦既可直接食用,亦可做为其他全麦食品的加工原料。本文分析并评价了发酵小麦的营养成分,使大众对这种新型食品的营养特性有一定的认知与了解。在此基础上,以之为原料开发了一款全麦蛋糕,通过优化配料及烘烤工艺,得到的全麦蛋糕口感细腻、风味良好。主要研究成果如下：1.用甜酒曲发酵小麦,得到口感较好、滋味清甜的发酵全麦。首先利用单因素实验逐一优化了小麦的浸泡时间、蒸煮工艺、加曲量、发酵温度和发酵时间,然后选取煮制时间、加曲量、发酵温度和发酵时间四个因素各三个水平进行正交实验,得到的优化结果为：小麦小火煮制30min,加曲0.5%,30℃发酵48h。验证优化结果,得到的发酵小麦具有较好的口感及令人愉悦的清甜滋味。2.分析并评价了发酵全麦的营养价值,将发酵小麦与未发酵的小麦及米酒进行对比。结果表明,发酵小麦的还原糖含量、游离氨基酸含量较未发酵的小麦有较大的增加,蛋白质含量少量增加,氨基酸组成、粗脂肪、戊聚糖、矿物质和膳食纤维的含量基本没有变化；与米酒相比,发酵小麦的还原糖、游离氨基酸和粗脂肪含量与米酒很相近,而蛋白质含量是米酒的近两倍,矿物质含量和膳食纤维是米酒的10倍以上,戊聚糖在米酒中未检出。研究表明：利用整粒小麦做为原料开发的产品具有很高的营养价值,且发酵过程使小麦中的营养成分更易于吸收。3.以发酵小麦为原料开发了口感细腻、滋味良好的全麦蛋糕,对其制作工艺进行了优化。首先,以感官评分为主要评价指标,利用单因素实验逐一优化了小苏打添加量、烘烤温度、烘烤时间、搅打时间、植物油添加量、糖添加量和盐添加量,结果表明小苏打添加量为发酵小麦干重的2.5%,160℃烘烤20min然后200℃烘烤5min,搅打时间为3min,添加10%的植物油、20%的糖以及0.5%的盐,此外每份蛋糕中加入10%黄油和10%奶粉,得到的全麦蛋糕细腻可口,味甜、奶香适中。然后,选取小苏打添加量、烘烤温度、烘烤时间和糖添加量进行正交优化,结果表明,添加2%的小苏打、30%的糖,在170℃下烘烤20min然后200℃烘烤5min得到的蛋糕口感、滋味最佳。