果酒是以新鲜水果为原料,经酵母发酵后得到的低度饮料酒。近年来,果酒因具有较高的营养和保健功能而备受消费者青睐。目前的果酒生产倾向于酿酒酵母和非酿酒酵母的混合发酵来提高果酒风味和口感。但研究发现,混合发酵体系中,酿酒酵母对非酿酒酵母有一定的嗜杀活性。嗜杀活性的存在影响着非酿酒酵母在果酒混合发酵中的应用,使得其对果酒风味的贡献能力降低,因此开展酿酒酵母嗜杀活性的研究具有重要的意义。鉴于此,本论文以实验室分离保存的酿酒酵母和十种非酿酒酵母为研究对象,在建立酿酒酵母嗜杀活性检测方法的基础上,分析了酿酒酵母对十种非酿酒酵母的嗜杀活性,并对嗜杀活性产生机制进行初步探讨;最后从酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵上清中浓缩、分离嗜杀因子。主要研究结果如下:1嗜杀活性检测方法的建立本研究采用含亚甲基蓝的嗜杀敏感性检测培养基,通过嗜杀圈的大小和清晰度、操作难易比较牛津杯法、点种法和滤纸片法在研究酿酒酵母嗜杀活性方面的可行性,结果表明滤纸片法最佳。在此基础上,对滤纸片法的检测条件进行优化,建立了酿酒酵母嗜杀活性滤纸片检测法。最佳检测条件为:预先将10~7cells/m L敏感酵母细胞液200μL均匀地涂在嗜杀敏感性检测培养基上,待菌液吸入培养基表面后,用无菌镊子将滤纸片轻轻放置于培养基上,然后将20μL酿酒酵母细胞液分两次滴加在滤纸片上,待液体吸入后,28℃倒置培养6 d。2酿酒酵母对十种非酿酒酵母的嗜杀活性分析利用嗜杀活性滤纸片检测法分析了酿酒酵母对十种非酿酒酵母的嗜杀活性,结果表明:酿酒酵母对Barnettozyma californica,Hanseniaspora uvarum,Hanseniaspora occidentalis,Hanseniaspora opuntiae,Pichia kudriavzevii,Candida humilis,Clavispora lusitaniae,Torulaspora delbrueckii这八种非酿酒酵母都具有嗜杀活性,其中对H.uvarum,H.occidentalis,H.opuntiae的嗜杀活性最强。3酿酒酵母嗜杀活性产生机制初探酿酒酵母单菌株发酵不同天数的上清都无嗜杀活性,而其与非酿酒酵母混合发酵不同时间的上清都有较强嗜杀活性。这就意味着酿酒酵母嗜杀活性不是由其细胞密度增加或老化引起,而是由酿酒酵母与非酿酒酵母细胞接触介导产生的。4酿酒酵母来源的嗜杀因子的分离鉴定为了分离、鉴定酿酒酵母来源的嗜杀因子,对酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混合发酵5 d上清进行浓缩和超滤处理,然后对超滤组分进行嗜杀活性和Tricine-SDS-PAGE分析。结果显示:嗜杀因子是分子量位于3～10 k Da的小分子肽。