茶叶是世界三大无酒精饮料之一,茶叶加工是实现茶鲜叶转化为茶叶产品,最终实现经济价值转换的重要途径。近二十年来,我国茶产业持续发展,黄茶消费悄然兴起,为引导和适应市场需求,各黄茶产区致力恢复、发展和振兴黄茶产业。然而黄茶产业面临着迫切而现实的问题：第一,在其他茶类竞争异常激烈情况下,黄茶在全国范围内其产销总量低,影响力较弱；第二,黄茶主要还是以传统加工为主,工艺较难掌握,使得黄茶生产效率低,产量少,同时产品品质稳定性较差,不同批次、不同厂家等生产出的成品品质差异较大,急需创新加工技术和研究机制生产：第三,目前,黄茶产品市场尚未成熟,市场上售卖的黄茶品质各异。因此加强对黄茶生产加工技术及品质进行深入系统的研究,对黄茶产业发展提供科学的数据支撑有重要的理论和现实意义。本文首先对四川名优黄茶的基本加工工艺和关键技术进行优化试验研究：在此基础上系统分析了扁形、卷形和条形黄茶的三种造型黄茶加工过程品质形成,从理论上探究加工过程生化成分变化与感官评分之间的相关关系：再次分析了不同原料的制茶品质差异,最后研究了四川名优黄茶加工过程的品质变化,主要研究成果如下：(1)三种黄茶的基本加工工艺和关键技术研究结果表明,最优工艺流程分别为,扁形黄茶：鲜叶→摊放→滚筒杀青→闷黄→初烘→理条(压棒)→理条至足干；卷曲形黄茶：鲜叶→摊放→滚筒杀青→闷黄→揉捻→初烘→烘干；条形黄茶：鲜叶→摊放→滚筒杀青→闷黄→揉捻→初烘→理条→烘干。工艺参数：控制杀青时间1.5mmin,投叶速度保持1.5kg/min,轻度杀青(滚筒杀青机锅中段温度210-220℃),45℃闷黄时间120min,控制每桶投叶量5kg,转速36转/min,以轻揉6min+重揉8min+轻揉6min,105℃初烘减重率15%,控制理条投叶量1.2kg,理条温度设置85℃,振动频率135次/min理条15min,最后以75℃烘干,所制的黄茶外形紧结嫩黄,汤色嫩黄明亮,香气清甜,滋味清鲜甜醇,叶底嫩黄柔软,各生化成分含量和配比恰当,品质最佳。(2)三种黄茶加工过程品质主要成分变化系统研究结果表明,扁形黄茶加工过程感官得分与茶多酚、儿茶素、咖啡碱和总叶绿素呈极显著负相关关系,相关系数分别为-0.979、-0.986、-0.882和-0.976；与茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖呈极显著正相关关系,相关系数分别为0.969、0.892、0.944和0.921;与水浸出物显著正相关,相关系数为0.839。感官得分和各化学成分建立回归方程Y=266.21-11.56X2-11.13X3-13.78X4+6.99X8-89.49X10,决定系数R2为0.9999。卷曲形黄茶加工过程感官得分与茶多酚、儿茶素、咖啡碱和总叶绿素呈极显著负相关,相关系数分别为-0.976、-0.946、-0.964和-0.961,与茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖和水浸出物呈极显著正相关,相关系数分别为0.931、0.969、0.959、0.908和0.946,与氨基酸呈显著正相关关系,相关系数为0.839。回归方程Y=225.25-6.61X1+3.38X2+8.35X5-7.54X8,决定系数R2为0.9999。条形黄茶加工过程感官得分与茶多酚、儿茶素、咖啡碱和总叶绿素有极显著负相关关系,相关系数分别为-0.985、-0.993、-0.993和-0.996,与茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸、可溶性糖和水浸出物有极显著正相关关系,相关系数分别为0.991、0.984、0.972、0.862、0.975、0.992。回归方程Y=-56.39-4.37X1+12.04X2+12.22X4+5.2283X5 +20.09X6-232.88X10’决定系数R2为0.9999。(3)不同品种、不同季节、不同嫩度原料的黄茶制茶品质研究结果表明,不同品种、不同季节、不同嫩度感官评分和各主要品质成分含量差异显著。六个品种制得黄茶水浸出物总量变化范围39.16%-45.58%;茶多酚总量变化范围21.80%-27.18%;游离氨基酸总量变化范围3.68%-4.80%;咖啡碱含量变化范围3.83%-4.42%；可溶性糖总量变化范围3.75%-4.83%;茶黄素含量变化范0.10%-0.16%；总叶绿素变化范围0.09%-0.14%。不同品种所制黄茶感官高低顺序：蒙山9号>福鼎大白>川茶群体种>川农黄芽早>槠叶齐>福云4号；不同季节感官评分结果：春季>秋季>夏季。不同嫩度原料所制黄茶感官评分高低顺序：独芽>一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶。(4)不同贮存条件下黄茶试样的感官品质、生化成分变化和成分组分分析结果表明,常温贮存6个月,茶样感官品质发生极显著变化,茶叶色泽由绿色向黄色转变；茶样中多酚氧化酶残余活性呈波浪形递减变化趋势；各主要化学成分呈现明显的升降变化趋势；氨基酸组分总量差异显著,共检出的22种氨基酸里面,含7种人体必需氨基酸,5种非蛋白质氨基酸,其中呈甜味的5种氨基酸含量贮存黄变试样(1.98mg/g)>绿芽茶(1.61mg/g)>加工黄芽(1.45mg/g),甜味的氨基酸含量升高;儿茶素组分存在显著差异,贮存引起了“酯型表儿茶素”向“酯型儿茶素”的构型转变,强苦涩味的酯型儿茶素EGCG和ECG的含量,贮存后降低了13.03%和6.19%,而简单儿茶素含量GCG和CG含量却略增高,茶汤苦涩味降低,滋味转醇和;绿芽茶、贮存黄变试样和加工黄芽分别检出香气组分70、82、81种,均以低分子的醇、醛、酮含量较高,分别有28、32和31种;贮存后芳樟醇转化最多,而甲氧基苯类化合物在贮存黄变试样中并无检出。呈现甜香的物质p-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、苯乙醇、β-紫罗酮、罗汉柏烯、β-柏木烯等明显增加,L-甘油醛、苯甲醇、癸醛、香叶醇、2,6-二甲基-5-庚烯醛、α-衣兰油烯,有利于贮存黄变试样独特甜香物质的形成。