传统甜面酱以小麦或面粉为原料,蒸煮后暴露于空气中自然接种,伏天曝晒发酵而成。产品香气醇厚、滋味鲜美,深受人们的喜爱。但传统方法生产周期长,产量不能满足市场需求。且生产受季节、气候的影响较大,导致产品品质不稳定。本课题旨在通过对传统甜面酱发酵过程中的菌相变化和风味变化过程的分析,探讨传统面酱的发酵机理,从而对控制人工模拟环境下生产出与传统制品风味一致的甜面酱具有重要的指导意义。主要结论如下:Ⅰ传统甜面酱和实验室自制甜面酱的菌相分析采用不同的培养方法和鉴定方法,通过对传统甜面酱自然发酵过程样品中的微生物动态的数量、种类和主要菌种的生理效价分析。研究发现传统面酱和实验室自制甜面酱中的主要优势霉菌菌种有四种,即2株黄曲霉、1株根霉和1株黑曲霉,其中根霉和两株黄曲霉伴随面酱的整个发酵过程,而黑曲霉是在发酵中期出现;传统面酱的优势细菌有三株,分别为:鲁氏不动杆菌、乳房链球菌、荧光假单胞菌;实验室自制面酱优势细菌为少动鞘氨醇假单胞菌和无乳链球菌;传统面酱的酵母菌为啤酒酵母;自制面酱发酵过程中没有发现酵母菌。其中产淀粉酶能力最强的为黄曲霉1号;产中性蛋白酶能力最强的是黄曲霉1号;产酸性蛋白酶和酯化酶能力最强的为黑曲霉;产酸和氨基酸能力最强为乳房链球菌;啤酒酵母具有很强的产醇能力。Ⅱ发酵过程中风味物质变化的动态分析采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)分析技术,对甜面酱发酵过程中酱醪中风味物质的变化进行了动态分析。结果发现部分酯类物质是在制曲阶段由霉菌代谢生成的,而多数酯类、酸类、醛类、烯类及其他挥发性物质则是在发酵过程中由受温度、湿度和光照等条件影响的多种微生物和酶作用逐渐产生的。Ⅲ不同的酿造工艺对风味成分的影响采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)分析技术,对由不同酿制工艺下得到的甜面酱成品中风味成分进行分析。研究发现对产酯影响最显著的因素是发酵菌种的种类,而原料的选择和光照条件对醛类的生成影响较大、对总风味物质的形成与发酵菌种的紧密相关。Ⅳ酿造工艺对产品感官品质的影响以总感官评价结果为主要衡量指标,结合占感官权重较大的香气和滋味综合考虑,来研究酿制工艺对感官的影响。研究发现对成品感官品质影响最大的是光照条件,其次是原料和发酵菌种。