实验以常温乳酸菌饮料为对象,研究了其工厂化生产中调酸环节的酸味剂最优配比,酸味剂的添加量,稳定剂的添加量,酸味剂的添加方式以及搅拌叶片选择。主要研究结果如下:(1)通过对酸味剂的不同配比的单因素实验,以感官评价为评判指标,在酸味剂总添加量额定在0.3%的前提下确定了乳酸、柠檬酸、苹果酸的最优配比为3:1:1。对酸味剂的添加量单因素实验结果显示,添加量在0.25%时感官评价分最高。对样品复合稳定剂进行沉淀率及浮油厚度的测定选取了最优的稳定剂。通过对所选稳定剂不同添加量的沉淀率、浮油厚度、感官评价等的单因素实验确定了该复合稳定剂的最佳添加量为0.5%。通过对不同糖度的单因素实验确定了最优的糖度为11°Brix。通过对酸味剂的配比,酸味剂的添加量,稳定剂的添加量,糖度等四种直接影响产品品质及感官的因素进行了正交试验,结果表明,酸味剂按照乳酸、柠檬酸、苹果酸的比例为3:1:1,酸味剂添加0.25%,稳定剂添加0.5%,糖度11°Brix的配方进行样品感官评价。在该配比下,产品酸甜适中,口感平衡,层次丰富,浓厚顺滑。(2)通过对泵酸和喷酸两种方式的添加效果进行研究,发现喷酸方式在常温乳酸菌饮料中调酸有更高的调配效率,约节约8.3%的调酸时间。(3)通过对比锚式叶片和螺带式叶片在相同叶片转速和相同搅拌时间下,搅拌槽内各部位样品酸度分布情况,确定了最佳叶片选择为螺带式。搅拌转速设定为50 r/min前提下,从搅拌槽内选取20个样品分布点统计不同时间段内的酸度分布,得出:选用螺带式搅拌叶片,搅拌12min即可达到理想的搅拌效果。