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辣椒（Capsicum annuum. L.）系茄科辣椒属的植物果实，在我国已有三百多年的栽培历史，目前其品种有几十种，在我国南北广泛栽种。辣椒红色素是从成熟红辣椒果实中提取的一种天然色素，结构为共轭多烯烃，属类胡萝卜色素。目前，对辣椒采后加工过程中类胡萝卜素的变化研究相对较少。辣椒果实达到商品成熟采摘后，在干燥贮藏过程中类胡萝卜素的生物合成依然进行，这一过程受光照和温度的影响，当含水量下降到一定值时类胡萝卜素的生物合成则会中断。同时干燥的加工方法会影响到红辣椒的色素含量。温度、光照、果实含水量是影响类胡萝卜素生物合成的主要因素。本研究以杭椒为试材，系统研究光照、温度、果实含水量等因素对辣椒总类胡萝卜素含量的影响，探寻辣椒干燥过程中辣椒总类胡萝卜素和辣椒红素、β-胡萝卜素与含水量、温度、光照之间的相关关系，找出促进辣椒红色素生成最佳调控措施，为建立合理的辣椒加工工艺提供基础理论指导。（1）辣椒红色素中β-隐黄质和辣椒红素的分离制备辣椒粉先经丙酮超声提取、皂化，硅胶柱色谱进行粗分后进一步采用制备液相对β-隐黄质和辣椒红素分离制备。通过UV、ESI-MS、1H-NMR和13C-NMR对所分离的β-隐黄质和辣椒红素进行结构鉴定，分析型HPLC进行纯度测定。结果表明，在辣椒色素浸膏分别与异丙醇的比例为1:9（g/mL）、KOH的质量比为4:1，20%的KOH甲醇溶液的室温条件下皂化24h，皂化完全；硅胶柱色谱进行粗分时用石油醚与丙酮作为洗脱溶剂，当体积比分别为10:1和4:1时，β-隐黄质和辣椒红素得到较好的富集；制备液相的条件分别为丙酮/水（95:5, v/v）和（85:15, v/v），流速为5mL/min，可制备分离出纯度为99.0%和99.3%的β-隐黄质和辣椒红素单体。该方法简便快捷、重现性好、所得β-隐黄质和辣椒红素纯度高。（2）辣椒干燥过程中类胡萝卜素的变化规律研究本研究以商品成熟期的“杭椒”为试材，研究不同温度（25℃、30℃和35℃）和光照（有光、避光）处理对干燥过程中总类胡萝卜素、辣椒红素和β-胡萝卜素合成的影响。并对总类胡萝卜素含量及含水量的变化曲线进行了拟合建模。结果表明，光照条件下，30℃处理总类胡萝卜素含量达到5.49mg/g，分别是25℃处理、35℃处理和30℃避光处理的1.07、2.34和2.12倍。水分含量在80%-50%之间时辣椒类胡萝卜素的合成最快。HPLC结果显示辣椒红素和β-胡萝卜素的含量变化趋势与总类胡萝卜素的变化趋势基本相同。方程拟合度较好，为干燥过程中总类胡萝卜素含量及含水量的变化提供了理论模型。因此，30℃光照条件最有利于辣椒类胡萝卜素的合成，为辣椒的干燥工艺提供基础理论指导。