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我国是面粉消费大国,面粉厂每年产出副产物麦胚和麦麸分别达420万t和3000万t,绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明:小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分,其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20倍。目前对麦麸中含量较高的膳食纤维进行了较为成功的研究开发,研制出色泽、口感、功能性好的膳食纤维,对预防现代“文明病”如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义。小麦胚芽富含蛋白质、多不饱和油脂、维生素、矿物质及其它多种营养成分,还含有微量生理活性组分,被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。火腿肠类肉制品以其营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带、易于保存等特点,而深受人们的欢迎,但其中过高的脂肪含量令消费者担心。本课题根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸、麦胚原料的特点,开展麦麸和麦胚在火腿肠等肉制品中的应用研究,试制出了四种新型麦麸膳食纤维及麦胚复合火腿肠。麦麸膳食纤维火腿肠(普通型)的主配方中猪瘦肉占53.5%,猪肥膘占7.3%,麦麸粉占10.9%,淀粉占4.9%;麦麸膳食纤维火腿肠(复合功能型)的主配方中猪瘦肉占62.7%,麦麸粉占7.5%,淀粉占4.4%;全麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占60.0%,猪肥膘占6.6%,全麦胚粉占7.9%,淀粉占5.2%;脱脂麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占63.0%,猪肥膘占1.3%,脱脂麦胚粉占8.9%,淀粉占5.1%。麦麸膳食纤维的添加使试制出的火腿肠水分含量增加,同时增加产品得率,改善了火腿肠的感官特性及功能特性。麦麸纤维功能型火腿肠与普通型相比,脂肪含量达到了降低50%,热量降低30%的水平,符合清淡(Light)食品的第一定义。添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸含量达到42.6%,而不添加全麦胚粉的对照组火腿肠的多不饱和脂肪酸含量为36.8%,雨润猪肉火腿肠的多不饱和脂肪酸含量43.7%,因此,添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸总量明显增加,营养价值得到提高。脱脂麦胚火腿肠与全麦胚火腿肠相比,脂肪含量与热量有所降低,组织结构更紧实。试制出的样品外观、组织结构、色泽、风味均可接受。各项理化指标均达到GB/T 20712-2006规定得特级标准。本研究为开发利用小麦加工副产品,丰富功能型肉制品的种类开辟了新途径。