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牦牛由于其特殊的生活环境使其屠宰年龄不统一，年龄的不同使牦牛食用品质、营养品质以及钙激活酶活性存在较大差异。本研究针对不同年龄牦牛肉的食用品质、基础营养品质、脂肪酸、氨基酸、矿物质以及Calpains粗酶活性进行测定，为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持。结果表明：1.年龄对牦牛肉食用品质影响显著，随着年龄的增大，肉色逐渐加深，7岁以上肉色评分达到7.8±0.21；大理石纹评分也显著增加，7岁以上达到最大，为2.56±0.23。但根据肉色评分和大理石纹评分结果显示，并不符合育肥牛应有的色泽和丰富的大理石纹。2.剪切力值和肌纤维直径随着年龄的增加均呈上升趋势，增加显著(P<0.05)，7岁以上牦牛肉剪切力值达到(9.42±0.28)kgf，是3岁以下牦牛肉剪切力值（3.59±0.15）kgf的2.05倍，可引起其嫩度和感官品质下降。不同年龄间肌原纤维超微结构Z线清晰，呈现规则的明带和暗带，可以看出肌节长度并不一致，3岁以下牦牛肉的肌节长度较长，4-5岁以后明显变短。随着年龄的增加系水力和熟肉率显著增加，失水率显著降低(P<0.05)，3岁以下牦牛肉失水率最高，为35.66%±3.64%，熟肉率最低；7岁以上牦牛肉系水力和熟肉率最高，分别为76.43%±0.62%和82.3%±1.15%。3.年龄对牦牛肉基础营养品质影响显著，随着年龄的增加水分含量显著降低，3岁以下水分含量高达71.94%，7岁以上降低到67.04%，肌肉的多汁性不佳；脂肪与蛋白质含量增加显著(P<0.05)，7岁以上脂肪和蛋白质含量高达2.37%±0.04%和22.54%±0.45%，对牦牛肉风味影响较大。而灰分含量随着年龄的增加有上升的趋势，但差异不显著，平均值为1.02%4.年龄对牦牛肉脂肪酸和氨基酸含量影响显著，随着年龄的增大，饱和脂肪酸(SFA)的含量显著增加，3岁以下牦牛肉的SFA为55.05±1.24%，7岁以上牦牛肉SFA达到59.88±2.95%，增加了8.8%；不饱和脂肪酸(UFA)的含量显著降低；多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(PUFA/SFA)在3岁以下为最高值，仅为0.13，未到0.4的一半。氨基酸含量随着年龄的增大逐渐增加，到4-5岁后开始降低，7岁以上氨基酸含量最高，为31.33g/100g，所有年龄氨基酸评分均未达到理想氨基酸评分。年龄对牦牛肉矿物质影响显著，随着年龄的增大，K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu的含量都有上升趋势，且差异显著（P<0.05）。5.年龄对钙激活酶(Calpains)活性影响显著（P<0.05），在生理成熟之前，Calpains活性较低，到4-5岁达到最高，为0.32，随后又呈下降趋势。Calpains活性与Ca含量和失水率呈正相关，与剪切力值、肌纤维直径和系水力呈负相关，影响牦牛肉的嫩度和保水性，进而影响其销售。综上所述，年龄对牦牛肉食用品质、营养品质、脂肪酸含量、氨基酸含量、矿物质含量，以及Calpains粗酶活性有显著影响。不同屠宰年龄作为今后牦牛肉等级评定方法中的重要因素，也为牦牛肉分级制度的建立提供了一定的技术支持。