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花生是中国三大油料作物、世界五大油料之一,也是目前总产量较高的油料作物。花生仁在收储运以及制油工艺中易被污染或不适当的加工产生不利于人体健康的物质。收储运不正确的措施易导致花生被黄曲霉、寄生曲霉污染产生强致癌物质黄曲霉毒素B1（AFB1）,不正确的晾晒场所易导致花生仁中苯并（a）芘（BaP）含量超标;不适度的加工工艺易导致花生在制油过程中产生毒性物质,高温焙炒、高温脱臭等不适度的高温易使花生油中BaP、3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPDE）和反式脂肪酸（TFAs）等含量增加。本课题主要研究花生仁带入的AFB1污染脱除研究以及四种方法脱除AFB1效果对比研究、花生油制取工艺中主要工段BaP、3-MCPDE和TFAs产生条件研究和脱除条件研究、脱色工段吸附剂的污染研究和脱臭工段毒性物质的关联性研究。（1）碱法浸泡处理花生,检测制取花生油中AFB1含量及花生油质量指标变化。本研究表明:碱液浸泡处理花生对脱除花生油中AFB1具有优异的脱除效果,综合考虑碱耗量、水耗量及废水产量,采用碱液pH值13.40、浸泡20min、液料比7.5%的方法处理花生,花生（四级）油AFB1脱除率93.3%,花生（三级）油脱除率98.0%;经碱液处理制得花生油AFB1含量由空白对照组中的44.69μg/kg（四级花生）和21.50μg/kg（三级花生）降至符合国标≤20μg/kg指标,最优处理条件制取花生油中AFB1含量达到未检出水平。此外,碱液浸泡处理对花生油的酸价（AV）、过氧化值（POV）、碘值（IV）、风味及脂肪酸百分比无影响。（2）用四种方法脱除花生油中AFB1,对比四种方法脱除效果以及对花生油AV、POV、维生素E（VE）含量、植物甾醇含量的影响。探究碱法脱除花生油中黄曲霉毒素的作用机理、安全性及花生油风味的影响。首次建立花生油碱液处理制取的花生油中游离碱的检测方法,结果表明碱液处理花生制取的花生油中无游离碱残留。花生（三级）制取花生油中AFB1含量21.5μg/kg,经碱液处理后花生油AFB1残留量降至2.00μg/kg,脱除率90.7%;膨润土一次吸附花生油AFB1残留量0.13μg/kg,脱除率99.4%;膨润土复吸花生油AFB1残留量0.10μg/kg,脱除率99.5%;碱炼脱酸法花生油AFB1残留量0.10μg/kg,脱除率99.5%。碱液处理法比其他方法花生油中VE保留率最高,感官评定比较,该方法花生油风味损失最低。（3）花生油制取工艺中高温焙炒生香和高温脱臭易产生毒性物质,本课题主要研究了高温工段对花生油中BaP、3-MCPDE和TFAs含量的影响及花生油制取工艺主要工段两者含量变化及脱除研究。焙炒出料温度超过210℃、60 min时花生油BaP、3-MCPDE和TFAs含量显著增加（P<0.05）;脱臭工段高蒸汽消耗量较低蒸汽消耗量制取花生油中BaP含量显著减少（P<0.05）;脱臭温度240℃升至250℃时,花生油中BaP含量、3-MCPDE含量和TFAs含量显著增加（P<0.05）;脱臭时间对BaP含量和TFAs含量有持续增加影响,但时间超过120min对3-MCPDE含量影响有限。花生油脱臭前氯含量与脱臭后油中3-MCPDE含量呈正相关性。用YS-900型活性炭吸附花生油中BaP,活性炭用量0.50%时,花生油BaP残留量0.52μg/kg,脱除率77.5%;分别研究三种吸附剂吸附3-MCPDE,吸附效果YS-900活性炭>活性白土>普通活性炭,最佳脱除率23.5%。此外,吸附剂中所含杂质对花生油BaP、3-MCPDE和TFAs含量的产生均有显著催化作用。（4）脱臭工段3-MCPDE含量分别与反油酸、反亚油酸和总TFAs含量建立回归方程关联式,高温脱臭产生反油酸、反亚油酸同时会产生3-MCPDE,反推亦可。