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黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）在我国淡水水产品消费市场中占有重要份额,2018年产量达50万吨。但由于黄颡鱼胸鳍、背鳍的强大硬棘在应激时会产生关节锁闭现象,在捕捞、运输过程中极易互相戳伤导致黄颡鱼感染和死亡,消费者在剖杀黄颡鱼时也易受伤。此外,当前城市化、物联网普及,越来越多的消费者选择线上零售、冷链物流配送方式购买水产品。因此对黄颡鱼屠宰后再进行销售是较好的解决方式。但由于黄颡鱼肌肉水分含量较高,屠宰后易在内外源酶、微生物的作用下发生脂质氧化而产生腐败变质,会影响其肌肉品质和食用安全。因此,本论文对屠宰冷藏保鲜后黄颡鱼的品质、营养成分和微生物的变化进行研究,旨在为其冷链运输和物流配送提供参考。实验设定T1、T2、T3三个温度组（33℃、27℃、15℃）,分别模拟在重庆不同季节的平均气温下进行不同时长（分别设为0h、2h、4h、6h、12h）的冷藏保鲜,每时间点设立2个处理小组。将屠宰后的黄颡鱼每小组按约1kg总重放入同规格且装有10个均重267g、于-20℃冰箱冷冻48h的生物冰袋的泡沫保温箱（40*20*19cm,泡沫厚度为2.5cm）进行冷藏12h,所有鱼样本平分为5个平行小组。在不同时间点取肌肉样品,用质构仪检测肌肉的物性指标,测定了肌肉持水力、系水力,采用国标法测定p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、高铁肌红蛋白（Met Mb）、硫代巴比妥酸（TBA）的含量以及四大营养组分（水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分）的含量,采用酸水解法检测氨基酸含量、高效气相色谱仪测定脂肪酸含量,并通过16S r RNA高通量测序研究了实验样品微生物多样性变化。基于以上参数检测,综合分析评估黄颡鱼屠宰后冷藏过程肌肉品质、营养成分、微生物多样性变化。主要结果如下:（1）冷藏保鲜黄颡鱼对肌肉品质的影响。结果显示,不同环境温度下冷藏黄颡鱼的肌肉硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、回复性、咀嚼性均随着冷藏时间延长而逐渐下降;环境温度越高,各质构指标下降值越大。冷藏12h后,T1组黄颡鱼硬度下降值为277.73g,弹性从0.545变为0.478,凝聚性从0.38降为0.315;而T2、T3组质构指标变化值较小,硬度从1148.04g各降为927.42g、946.76g,弹性下降值各为0.072、0.041,凝聚性下降值各为0.054、0.045。与对照组相比,T1组黄颡鱼冷藏6h后质构各指标显著下降（p<0.05）,T2、T3组黄颡鱼冷藏12h后才显著下降（p<0.05）,冷藏12h后T1组各质构指标值显著低于T3组数值（p<0.05）。表明环境温度越低,越有利于减缓品质的衰败。持水力变化趋势同质构变化一致,T1、T2、T3组持水力（WHC）从75.05%各降为65.59%、68.92%、71.79%。系水力指标中的蒸煮损失率、贮存损失率、冷冻渗出率都在冷藏结束后有所升高,且环境温度越高,损失率越大。对理化指标进行检测显示,p H、TVB-N、高铁肌红蛋白、TBA值随冷藏时间延长而逐渐上升,但变化量较小。冷藏12h后T1、T2、T3组黄颡鱼肌肉p H各为6.94、6.96、6.96,表明未发生酸败现象;T1组黄颡鱼冷藏12h后TVB-N含量从12.64 mg/100g上升为18.19 mg/100g,但未超过国家规定的水产品中的最高含量（20 mg/100g）。T2、T3组黄颡鱼冷藏12h后,肌肉中TVB-N含量稍高于冷藏前,与0h比较差异不显著（p>0.05）,且T2、T3组样本中TVB-N含量大多未超过一级鲜度标准。研究表明环境温度越低,越有利于黄颡鱼的冷藏,鲜度也越高。（2）冷藏保鲜黄颡鱼对肌肉基本营养成分的影响。结果显示,不同环境温度下冷藏6h后黄颡鱼肌肉中都检测出17种氨基酸、13种脂肪酸。肌肉中氨基酸总质量分数高达79.17%,T1＿6组样本中必需氨基酸质量分数最高（33.02%）,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）这两种重要脂肪酸的质量分数之和最高可达5.96%。相同环境温度下的黄颡鱼各氨基酸质量分数随冷藏时间延长而稍有增加,但差异不显著（p>0.05）。多数脂肪酸的质量分数变化趋势与氨基酸类似,随冷藏时间延长而逐渐上升,差异不显著（p>0.05）。0h时黄颡鱼肌肉水分含量为79.48%,冷藏12h后除T1组黄颡鱼肌肉水分稍有升高（80.84%）（p>0.05）,T2、T3组肌肉样品中水分均降低（各为78.82%、78.63%）。粗灰分、粗脂肪含量变化趋势同水分变化类似,冷藏前后无显著变化,而T1、T2、T3组黄颡鱼肌肉粗蛋白的含量在冷藏12h均有所升高（各为79.78%、79.51%、79.74%）。（3）冷藏保鲜黄颡鱼对肌肉微生物多样性的影响。结果表明,在相同环境温度下,鉴定出的微生物物种数随冷藏时间的延长先下降后上升,冷藏6h后T3组微生物物种数为1704,高于T1、T2组（分别为916、345）,肌肉菌落中不动杆菌属（Acinetobacter）等嗜冷菌占多数。冷藏前0h黄颡鱼肌肉中微生物种类在所有样本中丰度均大于0.01的有22种,高于T1、T2、T3组在2h、4h、6h时间点的肌肉微生物种类。T2、T3组主要优势物种数相较T1组有所减少,表明冷藏温度的降低导致了部分非嗜冷或非优势微生物菌种的缓慢增长甚至死亡,降低了微生物多样性。研究表明低温有利于减缓肌肉的腐败变质。综合屠宰后黄颡鱼冷藏过程中品质参数变化,为保证良好肌肉品质,屠宰后的黄颡鱼在33℃环境温度、上述实验条件下冷藏保鲜不宜超过6h,而在27℃、15℃环境温度下可冷藏保鲜12h。本研究可为黄颡鱼冷链物流运输提供参考,为水产品冷藏保鲜、加工和质量安全提供基础数据。