中国传统酱卤肉制品未来的发展方向是在保证风味的前提下实现工业化生产,煮制条件的标准化是实现这一目标的基础。本试验选取鸡腿肉为研究对象,通过设置不同的加热速率、煮制温度及煮制条件,利用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气质联用等技术探索鸡肉及鸡汤风味随煮制条件变化的规律,以期为传统酱卤肉制品工业化过程中煮制条件的控制提供理论依据。主要研究结果如下:1、煮制条件对卤鸡肉出品率的影响相同温度及火力条件下,随着煮制时间延长,鸡肉出品率逐渐降低;相同火力、相同煮制时间条件下,随温度升高出品率降低;当煮制温度较低时,相同煮制条件下小火煮制较大火煮制出品率高,相反温度较低时,相同煮制条件下大火煮制出品率较高。2、煮制条件对卤鸡肉、鸡汤挥发性风味的影响鸡肉、鸡汤中特征挥发性风味物质的含量与火力关系不大,主要取决于煮制的温度和时间,火力主要影响整体挥发性风味改变的速率;鸡肉中的特征风味成分主要是低级脂肪醇、醛,鸡汤中特征风味成分主要是与香辛料相关的醇、醛,鸡肉与鸡汤中的主要特征成分在较低温度较低煮制时间条件下可达最大值;在煮制温度高于85℃煮制时间多于60 min时鸡汤与鸡肉中成分开始发生相互作用,鸡肉及鸡汤中其他类的挥发性风味成分百分含量达到较高水平。3、煮制条件对卤鸡肉、汤滋味的影响在低于85℃条件下煮制时,小火煮制滋味变化主要发生在煮制前期,而大火煮制滋味变化主要发生在煮制的后期;在高于85℃条件下煮制时,大、小火力条件下滋味变化均主要发生在煮制前期,趋势基本一致。4、最佳煮制条件的确立综合出品率、挥发性风味及滋味三个指标,确定大火加热至85℃-90℃后保温60 min-90min为较好的煮制条件。