水苏糖(Stachyose)是由半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖构成的一种四糖，广泛分布在豆科和唇形科植物中，属于非还原性糖。水苏糖作为一种新兴的功能性低聚糖，其产品功效显著，故它的开发和应用日益受到重视。 本文以唇形科植物草石蚕的块茎为原料，进行了水苏糖生产工艺的研究，并对所制备的水苏糖产品的结构及碳水化合物组成进行了分析。 首先对草石蚕的各种成分进行了分析，结果表明草石蚕鲜品的水分含量为79.4％，经干燥处理后得到含水量为10.2％～11.0％的黄棕色干燥品。草石蚕干品中蛋白质、灰分、脂肪和粗纤维的含量分别为7.6％、4.2％、1.1％和4.0％，总碳水化合物含量约为72.1％～72.9％。HPLC的定性分析表明，草石蚕的糖类中水苏糖是主要的糖，其次是蔗糖和棉子糖，而果糖、葡萄糖及五糖以上的低聚糖含量较少。 然后，采用水提法从草石蚕干品中提取水苏糖，正交实验表明：提取温度为40℃，提取时间为60min，固液比为1：14时，一次提取就可以达到较好的提取效果，总糖和水苏糖的得率分别为64.81％和45.85％。 接着探讨了草石蚕提取液的精制工艺。几种澄清剂澄清效果的比较表明，石灰乳的澄清效果最好，澄清工艺条件为：加石灰乳调pH至9.0，温度70℃，保温时间30min，澄清液的透光率为86.8％。经正交实验确定活性炭的最佳脱色条件为：活性炭用量为2％(w/v)、脱色温度80℃、脱色时间40min，脱色率为83.80％。综合考虑脱色脱盐效果和糖损失的情况，得出阴阳离子交换树脂静态脱色脱盐的工艺条件为：阴离子树脂用量为2％(w/v)、脱色温度50℃、脱色时间3h；阳离子树脂用量为2％(w/v)、脱盐温度50℃、脱盐时间2h。经过精制工艺后，总糖和水苏糖的得率分别为57.27％和41.27％，总损失率分别为11.60％和9.99％，总脱色率高达97.48％，而电导率则下降到0.51ms/cm。 红外吸收光谱的各种特征吸收表明，水苏糖分子明显存在C-O-H结构、C-O-C结构、半乳吡喃结构和葡萄吡喃糖环结构，而且分子之间存在氢键。 利用高效液相色谱法和DNS比色法对样品进行测定，结果表明水苏糖产品干基中水苏糖、棉子糖、蔗糖和还原糖的含量分别为73.10％、8.91％、12.80％和3.17％，即水苏糖和棉子糖这两种有效成分的总含量约为82％。