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食源性致病菌引发的食品安全问题对人类健康构成了严重威胁,全球急需建立监测体系,发展快速、特异和灵敏的检测方法来判知食源性致病菌对食物的污染,应对其危害。传统的食源性致病菌检测方法存在耗时、劳动强度大等缺点,不能满足现代食品工业对微生物实时监控的要求。目前,常用快速检测方法主要有:(1)基于分子生物学的方法;(2)基于特异性识别的方法。本文结合上述两类方法,建立了常见食源性致病菌(大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌和宋内氏志贺氏菌)的快检方法,分述如下:(1)大肠杆菌O157:H7活菌的IMS-PMA-IAC-PCR检测体系的建立采用免疫磁分离(IMS)技术捕获大肠杆菌O157:H7,叠氮溴化丙锭(PMA)处理大肠杆菌O157:H7,抑制细胞膜受损死菌DNA的PCR扩增,同时在PCR体系中加入一条扩增内标(IAC),排除PCR抑制剂引起的假阴性结果,建立了大肠杆菌O157:H7活菌的IMS-PMA-IAC-PCR检测体系。结果表明:当大肠杆菌O157:H7菌体浓度从102CFU/m L增到107CFU/m L时,磁珠捕获效率从100%降到87%。PMA能够有效地抑制细胞膜受损的死菌DNA的PCR扩增。IMS-PMA-IAC-PCR方法在纯培养物中的检测限是2.1×102 CFU/m L;在人工污染的牛奶样品中则为5×103 CFU/m L。(2)大肠杆菌O157:H7活菌的IMS-SD-PMA-qPCR检测体系的建立进一步结合脱氧胆酸盐(SD)和PMA处理细菌,排除了死菌(细胞膜完整和细胞膜损伤)的干扰,建立了检测大肠杆菌O157:H7活菌的快速和灵敏的IMS-SD-PMAq PCR方法。结果表明:SD处理细菌的最佳浓度和时间分别是0.1%(m/v)和20min。SD-PMA-q PCR方法与传统平板计数方法相比,具有相似活菌检测值,而q PCR和PMA-q PCR则具有较高的检测值。IMS-SD-PMA-q PCR方法在纯培养物中的检测限是101CFU/m L,在加标的牛奶中则为102CFU/m L。(3)沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌活菌的SD-PMA-IAC-m PCR检测体系的建立以沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌为研究对象,采用SD和PMA排除死菌(细胞膜完整和细胞膜损伤)DNA对PCR扩增的干扰,建立灵敏、准确的m PCR检测方法。经过参数优化,在纯培养物中沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的检测限分别为6.8×104、7.9×103和5.8×104CFU/m L。经过15 h的预增菌,在加标牛奶或牛肉馅中则为101 CFU/m L。(4)基于QCM传感器筛选鼠伤寒沙门氏菌核酸适配子方法的建立QCM传感器是一种对质量非常敏感的检测仪器,具有筛选核酸适配子和同时追踪筛选过程中候选ss DNA库亲和力变化的能力。通过8轮正筛和2轮反筛,获得了三条候选核酸适配子序列A24、B5和B30。采用最佳核酸适配子B5,建立了基于核酸适配子的QCM方法,可在1 h内检测到103CFU/m L的鼠伤寒沙门氏菌。(5)基于免疫磁分离和核酸适配子PCR技术检测鼠伤寒沙门氏菌方法的建立采用IMS技术从样品中捕获鼠伤寒沙门氏菌,再加入B5核酸适配子与鼠伤寒沙门氏菌进行孵育,回收结合在鼠伤寒沙门氏菌表面的核酸适配子,进行PCR扩增,建立了鼠伤寒沙门氏菌的快速和灵敏的检测方法。结果表明:免疫磁珠捕获菌体效率高达90%。该方法在纯培养物中的检测限为102 CFU/m L,在人工污染火鸡馅则为103CFU/m L。