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酱油是我国历史悠久的酿造型调味食品,深受广大人民欢迎。随着对酱油探究的逐步深入,发现酱油对人体具有保健作用,而良好的酱油品质是发挥其保健作用的基础。若酱油发生胀气、胀罐等现象,不仅影响产品外观,而且会降低酱油的品质。研究发现,酱油胀气、胀罐现象的发生与微生物活动密切相关。因此,本论文从酱油成品与酱醅的基本理化性质,以及酱油中微生物组成两方面入手,对三个不同产地的酱油进行分析,试图阐释酱油发生胀罐、胀气的原因。主要的研究方法与成果如下:⑴运用生化检测手段与HPLC技术研究了同批次正常成品酱油与胀罐酱油的基本理化性质,包括酱油的p H值、总酸度、含盐量、还原糖、乳酸与乙酸等。实验结果表明酱油样品中乙酸含量差异较小,且含盐量在标准范围16%~18%之内。胀罐酱油中乳酸含量均高于正常酱油,而还原糖含量却低于正常酱油。说明胀罐酱油的部分理化性质发生了改变。⑵运用传统的平板培养与巢式PCR-DGGE技术研究了胀罐酱油与正常酱油中主要污染菌的差异。实验结果表明:平板培养筛选到4株菌(Bacillus subtilis,Lactobacillus acidipiscis,B.oleronius和B.flexus);巢式PCR-DGGE方法鉴定到4株菌(L.piscium,L.pobuzihii,L.acidipiscis和Lactobacillus sp.);两种方法均能鉴定到L.acidipiscis菌株。正常酱油中主要污染菌为B.subtilis,B.oleronius,L.piscium和L.pobuzihii;胀罐酱油中主要污染菌为B.subtilis,B.oleronius,B.flexus,L.piscium,L.pobuzihii,L.acidipiscis和Lactobacillus sp..可看出胀罐成品酱油中污染菌多于正常酱油,而腐败酱油的理化性质改变可能与其中的微生物生长代谢相关。⑶为了筛选到产气能力较强的菌株,本研究从酱醅中筛选到2株新的微生物菌株(Enterobacter aerogenes,Enterococcus faecium),其中E.aerogenes产气能力很强。将(E.aerogenes,E.faecium,L.acidipiscis)三株产气菌接种到成品酱油中,发现酱油p H值会发生微弱改变;并且这三株菌对温度、p H值、盐度均有一定程度的耐受性。说明酱醅中污染微生物若灭菌不彻底,遗留在酱油成品中,会导致酱油胀气腐败。这三株菌的分离鉴定,对酱油的质量保证和食用安全性具有重要意义。通过以上研究,我们初步探究了胀罐酱油发生腐败的原因,为酱油生产与保藏提供了实验与技术支持。