云南地形地貌复杂多变，森林类型和土壤种类多样，为食用菌生长提供了有利条件，是我国野生菌最丰富的地区之一。目前国内已报道的牛肝菌种类有390余种，可食用的约200种。云南可食用的牛肝菌有144种，占中国已知该类群的70％以上，除少数品种有毒或味苦不能食用外，其余均可食用。牛肝菌作为一种珍稀菌类，含有丰富的营养物质和多种矿质元素，其味道鲜美、营养丰富，深受国内外消费者青睐。　　本实验采用电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）测定了不同种野生牛肝菌中P、K、Fe、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Mn、Ba、Co、As、Cd、Pb等14种矿质元素在菌盖与菌柄中的含量，分析不同种和产地牛肝菌元素含量差异，比较元素在子实体不同部位之间分布特征，探讨不同部位对元素的富集能力，初步明确牛肝菌对元素吸收和富集特点。同时还对有毒重金属As、Cd、Pb与国家标准及世界卫生组织（WHO）限量进行比较，从元素的角度科学评价食用安全性。研究结果如下：　　（1）样品中菌盖和菌柄含有丰富的矿质元素。K和P是子实体中含量最丰富的元素，含量范围分别为5619-20500 mg/kg、2772-11672 mg/kg；Fe、Ca、Na、Mg和Zn次之；Cu、Mn和Ba的平均含量在9-310 mg/kg之间；Co的平均含量小于30 mg/kg。结果表明，牛肝菌子实体内含有丰富的矿质元素，可作为人体必需元素的膳食来源。　　（2）根据菌盖与菌柄中元素含量的比值（QC/S）可知，牛肝菌不同部位（菌盖、菌柄）对元素的富集能力具有差异，P、K、Zn、Cu在菌盖中的富集能力强于菌柄，Ca、Fe、Co等元素在菌柄中富集能力较强。本实验中82.25%牛肝菌样品的QC/S大于1，总体表明菌盖对元素有较好的富集作用。　　（3）通过富集系数（BCF）可知，不同种牛肝菌对P和K的富集能力最强（BCF＞1)，其次是Cu、Zn，富集能力在菌盖中较高。对Fe、Ca、Na、Mg、Ba和Co的富集能力最弱（BCF＜1)，表明该类元素向牛肝菌子实体内迁移比较困难。　　（4）主成分分析结果表明，菌盖和菌柄前3个主成分的累积贡献率分别为75.644%、76.630%，具有代表性。菌盖中因总方差64.477%的贡献率来自前两个主成分因子，菌盖中特征元素为Fe、Ba、P、Mg、Cu。菌柄中因两个主成分提供了总方差57.37%的贡献，可认为Mg、Mn、K、Fe、Zn和Cu为菌柄中特征元素。由此可知牛肝菌中特征元素为Fe、Mg和Cu。　　（5）实验测定23种牛肝菌菌盖和菌柄中11种元素含量，各元素之间存在一定相关性。菌盖与菌柄中分别有15、23对矿质元素呈现显著相关（P＜0.05）或极显著相关（P＜0.01）。元素间相关性较强，表明此类元素在牛肝菌生长过程中存在内在相关关系。聚类分析结果表明，不同种野生牛肝菌不同部位对元素的富集有显著相关性。　　（6）有毒重金属元素As、Cd、Pb含量均高于GB2762-2012《食品中污染物的限量》标准，64%样品中As元素超标明显，80%样品中Cd元素含量超出最高限值，Pb元素在73%的样品中含量超标，对人体健康有潜在危害。风险评估显示，成年人食用过量牛肝菌，存在健康风险。　　（7）不同地区同种牛肝菌分析表明，牛肝菌在不同外界环境下，对元素的吸收有明显差异，其中昆明、楚雄、玉溪地区牛肝菌的元素含量较高，红河和香格里拉地区的元素含量相对较低。