近几年来,连锁快速餐饮业的发展速度极为惊人,其中煎炸类食品在其菜谱中占有重要的地位,因而餐饮公司对煎炸用油的需求量也不断增加。本论文以确保煎炸用油符合卫生指标为前提,通过调整煎炸用油的各项操作参数,选择可延长其使用寿命的煎炸条件,从而达到降低产品成本的及低碳环保的目的。论文主要以煎炸用油为研究对象,与实际餐饮企业的日常煎炸流程相结合,选取棕榈油、葵花籽油、棉籽油和大豆油为试验对象,进行烘箱法实验及抗冻性实验,数据表明大豆油60%和棕榈油40%的调和油较适合作为煎炸用油。从实际使用情况出发选取160℃,180℃,200℃,220℃四种条件作为油炸鸡翅的煎炸温度,通过测试煎炸油样品的各项理化指标并综合对生产效率的影响,选择合适条件。考察煎炸锅的三种滤油速度,测试煎炸油样品的羰基价变化,并结合餐厅的生产效率,最后将滤油速度定为8kg/分钟。确定了煎炸油脂种类,煎炸温度及滤油速度后,本文通过监控油样的羰基价,酸价,极性组分和感官指标评定的指标,考察了不使用过滤材料,使用过滤纸和炭化滤油垫这三种不同过滤方法处理煎炸油的情况,结果表明使用炭化滤油垫可以提高煎炸产品的质量、降低成本,同时使煎炸油的使用寿命延长40%,成本节约5.9%,达成了预期的目标。