黑番茄富含花青素、VC、VE等抗氧化物质,其中的花青素是普通红番茄所不含有的。黑番茄具有防辐射、抗心血管疾病、改善视力、降血糖等保健功效,被称为“功能水果”,所以对黑番茄进行深入的研究与产品开发具有广阔的发展前景。本文首先研究可食性复合膜对黑番茄的保鲜效果。将1.5%和2.5%的壳聚糖分别与0.5%和1%的海藻酸钠进行配比,在室温(22℃)贮藏过程中,与对照组(未涂复合膜)进行对比,并测定果实理化性质的变化,最后确定1.5%壳聚糖配比0.5%海藻酸钠复合膜综合性能较佳。其次以黑番茄为原材料研制低糖黑番茄果脯,对原材料的漂烫、硬化、复合填充剂选择、渗糖工艺、复合甜味剂选择等工艺流程和参数进行研究确定,结果表明:(1)在热烫温度为75℃、硬化剂δ-葡萄糖酸内酯浓度为3%的条件下漂烫硬化处理过的黑番茄果胚,其裂缝大小、感官、硬度最佳;(2)在单因素基础上,采用响应面优化方法确定填充剂的最佳复合配比为:0.22%卡拉胶、0.18%羧甲基纤维素钠和0.17%海藻酸钠,在该条件下黑番茄果胚的最低失水率为53.2396%;(3)通过正交实验设计优化果脯渗糖工艺条件,并考虑到经济成本方面,最后确定果脯渗糖的最佳工艺为:真空度0.1 MPa,抽空时间40 min,温度50℃;通过感官评定和模糊综合评判法最终确定糖液浓度为20%,复合甜味剂配比为即山梨糖醇:木糖醇:蔗糖=1:1:1;(4)参照Peleg方程模型,并尝试利用该模型来探究温度和真空度对渗糖率特性影响。结果显示:Peleg拟合曲线所表现出的拟合性比较高,在温度影响试验中K值的相关系数都在0.96以上,压力影响试验中K值的相关系数都在0.95以上,并且预测值与试验值的相对误差E(%)都低于10%。