丙烯酰胺是水分含量少的食品在油炸、焙烤等高温加工过程中产生的一种有害物质。为了减少丙烯酰胺对人类的危害,食品加工过程丙烯酰胺形成的抑制研究是近十年来人们关注的热点。以植物提取物作为添加物抑制食品加工过程中丙烯酰胺形成的研究更受到众多科研工作者的重点关注。本文从荸荠皮中提取荸荠活性物质用于抑制土豆脆片焙烤过程丙烯酰胺形成,通过活性追踪法筛选丙烯酰胺抑制效果好的荸荠活性物质,为筛选丙烯酰胺天然抑制剂提供科学参考。主要研究内容和结果如下:（1）以感官评价为主要指标,确定了土豆脆片的最佳焙烤条件为:焙烤温度160℃,焙烤时间5 min。（2）研究了荸荠皮70%丙酮总提取物及石油醚、乙酸乙酯、正丁醇和水萃取物抑制土豆脆片焙烤过程丙烯酰胺形成的效果。结果表明,荸荠皮70%丙酮总提取物及不同极性萃取物对丙烯酰胺均有抑制作用,其中正丁醇萃取物对丙烯酰胺的抑制效果最好,其最佳抑制浓度为1.0×10^-33 mg/mL,丙烯酰胺抑制率为17.14%。（3）研究了正丁醇萃取物经大孔树脂分别用25%、55%、95%体积浓度的乙醇洗脱所得洗脱液抑制土豆脆片焙烤过程丙烯酰胺形成的效果。结果表明,25%体积浓度的乙醇洗脱液抑制丙烯酰胺形成的效果最好,其最佳抑制浓度为1.0×10^-55 mg/mL,丙烯酰胺抑制率为24.69%。（4）25%体积浓度的乙醇洗脱液经C-18柱用不同体积浓度的甲醇进行洗脱,再利用凝胶柱、硅胶柱和半制备高效液相色谱等手段分离得到单体化合物。通过¹H-NMR、¹³C-NMR表征,已经鉴定了其中5种化合物:化合物（1）为苔黑酚葡萄糖苷、化合物（2）为1,4-二羟基-2,6-二甲氧基苯-1-β-D-吡喃葡萄糖苷、化合物（3）为L-色氨酸、化合物（4）为2,4-二羟基-1-甲基苯-2-β-D-吡喃葡萄糖苷、化合物（5）为1,4-二羟基-3-甲氧基苯-4-β-D-吡喃葡萄糖苷,其中化合物（4）是首次从植物中分离得到。研究了不同浓度的化合物（1）、（2）、（3）、（4）、（5）以及槲皮素、表儿茶素、儿茶素等单体化合物抑制土豆脆片焙烤过程丙烯酰胺形成的效果。结果表明,上述物质对丙烯酰胺均有抑制作用,其中化合物（2）的抑制效果最好,其最佳抑制浓度为1.0×10^-22 mg/mL,丙烯酰胺抑制率为32.81%。