本文以益生菌发酵胡萝卜饮料为原料,研究其营养特性及储藏稳定性。通过对益生菌发酵胡萝卜饮料营养成分及理化特性的测定,了解其营养特性及理化特征,并通过提取饮料中的多糖,揭示益生菌发酵胡萝卜饮料多糖的特征。此外,研究了益生菌发酵胡萝卜饮料的储藏稳定性,将其储藏于4、25、37℃环境下,共储藏120 d,定期测定其理化特性及多糖特征,揭示益生菌发酵胡萝卜饮料的稳定性,结论如下:(1)对益生菌发酵胡萝卜饮料中蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素等营养成分的含量进行测定,测得蛋白质和脂肪含量均为0.2%,氨基酸16种,总含量为8.836 mmol/kg。微量元素中Ca、K、Na元素含量显著突出,Zn、Fe、Cu、Mn、Se元素含量较低。离心沉淀率为10.88%,可溶性固形物含量为10.3 Brix,酸度值2.09 g/kg,粒径662.47 nm,电位-15.35 m V,粘度随剪切速率减小,呈假塑性流体。(2)通过热水浸提和直接离心取上清两种方法得到水溶性多糖WEP、CEP,比较两者在中性糖含量、蛋白质含量、糖醛酸含量、相对分子质量、红外光谱、固体形貌等方面的差异性。结果显示,WEP和CEP的基本理化性质较为相似,但两者的中性糖含量、蛋白含量还是存在一定差异性。通过高效凝胶渗透色谱法测得WEP和CEP的平均相对分子质量约为300000且分布较为接近。WEP和CEP的红外光谱均具有典型的多糖吸收峰,同时两者均具有表面光滑的片状形貌。上述结果表明,采用热水浸提和直接离心取上清制备得到的益生菌发酵胡萝卜水溶性多糖,结构特征差异较小。(3)研究益生菌发酵胡萝卜饮料在4℃低温、25℃常温、37℃恒温储藏条件下的稳定性。通过测定粒径、Zeta电位、粘度、色值、酸值、可溶性固形物、离心沉淀率等指标,得出在以上三种温度下饮料的稳定性良好。结果显示,粒径大小在640~680 nm波动,Zeta电位从-20.35 m V降至-19.26 m V,红色指数和黄色指数增大了0.16%、0.17%。酸值由1.94 g/kg上升2.05 g/kg,可溶性固形物在10.5~10.7 Brix范围内波动,离心沉淀率也仅增大0.04%。益生菌发酵胡萝卜饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体。(4)研究储藏时间和储藏温度对益生菌发酵胡萝卜饮料中水溶性多糖的影响。利用直接离心去上清的方法制备4、25、37℃储藏0、5、10、30、60、90、120天的饮料中水溶性多糖,并分别测定水溶性多糖的中性糖含量、蛋白质含量、糖醛含量、分子量、单糖组成、粒径与Zeta电位、表观形貌等理化性质。结果显示,CEP4、CEP25、CEP37多糖颗粒大小在110~130 nm范围内且带有负电荷,但中性糖含量、蛋白质含量、糖醛酸含量存在一定差异性。通过多角度激光光散射凝胶色谱测得每种多糖都含有2种组分(Peak1、Peak2),各组分的重均分子质量范围是900~1000 KDa、60~70 KDa,主要由Ara、Gal和GalA3种单糖组成。SEM显示表观形貌为片状和丝状共存。上述结果表明,水溶性多糖的理化性质和结构特征受储藏时间和储藏温度影响较小。本文研究表明,益生菌发酵胡萝卜饮料的营养丰富,在不同温度下储藏120d,各项理化指标均稳定,多糖结构及特征未表现出显著差异,说明益生菌发酵胡萝卜饮料稳定性良好。