人参食品是以人参(Panax Ginseng C. A. Mey.)为原料制成的食品，具有食品的形态和人参的营养及保健功能。人参食品种类较多，按形态分，主要有固体类、液体类和半流体类制品。由于人参皂苷具有不稳定性，本文主要研究人参皂苷在人参食品加工过程中的变化，本文以人参饮料、人参发酵酒、人参发酵醋三种人参食品中人参总皂苷和人参单体皂苷为研究对象，采用高效液相色谱法，在人参饮品类根须浸提、人参酒发酵、人参醋发酵、澄清和杀菌的不同工艺阶段测定人参皂苷，对其变化进行研究。试验结果如下：1．人参饮料中人参单体皂苷变化结果：通过正交试验得到人参根须浸提的最佳条件：浸提温度80℃、浸提时间60min、料液比1∶20。人参饮料调配的最佳比例：浸浸提液20%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%。在人参饮料加工过程中，人参单体皂苷的含量有不同程度的降低。人参皂苷Rd的含量变化最大，降低34.69%；人参皂苷Rb2、Rb3次之，分别降低17.60%和17.04%，人参皂苷Rb1的含量变化较小，降低1.36%。2．人参发酵酒加工中人参总皂苷及单体皂苷变化结果：在人参发酵酒加工过程中，人参总皂苷的含量呈下降趋势。澄清工艺中，皂土对人参总皂苷的影响最大，下降18.35%，壳聚糖次之，下降14.29%，明胶单宁最小，总皂苷下降11.31%。经过皂土澄清的人参酒杀菌后，人参总皂苷的下降比例最大，为16.62%，壳聚糖和明胶单宁的影响相近，明胶单宁的要较小，皂苷下降9.68%。在人参发酵酒加工过程中，人参单体皂苷的含量有不同程度的变化。人参单体皂苷Rg2从无到有，在人发酵酒中的浓度为0.0815mg/ml；Rh1含量增加了1.5倍。人参单体皂苷Rd下降最多，为67.51%，Rg1和Re次之，分别下降45.82%和34.14%。其余的人参单体皂苷下降幅度较接近，在15.65%~22.40%之间。澄清后，人参单体皂苷都有不同程度的下降。受明胶单宁影响，下降较多的人参皂苷为Rb3和Rd，分别为18.04%和13.50%；受壳聚糖影响，下降较多的人参皂苷为Rg1、Re和Rc，分别为27.90%、23.15%和11.52%；受皂土影响，下降较多的人参皂苷为Rg2、Rh1、Rb1和Rb2，分别为49.33%、38.82%和27.59%。杀菌工艺对人参单体皂苷的影响。明胶单宁澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Rb2和Rd，分别为30.83%和18.26；壳聚糖澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Rb3，为14.83%；皂土澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Rg1、Re、Rg2、Rh1、Rb1和Rc，分别为24.90%、27.24%、3.75%、50.53%、25.82%和20.15%。3．人参发酵醋加工中人参总皂苷及单体皂苷变化结果：在人参醋加工过程中，人参总皂苷的含量呈下降趋势，并且在人参醋的发酵过程中损失最多，降低69.99%。澄清试验中，皂土对人参皂苷的影响最大，皂苷下降28.24%；壳聚糖次之；明胶单宁最小，皂苷下降13.09%。杀菌工艺中，皂土的影响最大，皂苷下降43.24%；明胶单宁的影响较小，皂苷下降35.44%。在人参发酵醋加工过程中，人参单体皂苷的含量有不同程度的变化。人参醋加工过程中增加的单体皂苷为Rg2和Rh1；相对于人参酒，人参皂苷Rg2增加了7.24%，Rh1增加了1.55倍。人参皂苷Rc下降最多，为89.01%；人参皂苷Rb1次之，下降87.01%；人参皂苷除Rg2最少，下降46.38%。其余的人参单体皂苷下降量在65.64%~81.64%之间。澄清后，人参单体皂苷都有不同程度的降低。受明胶单宁影响，下降较多的人参皂苷为Rb3，20.41%；受壳聚糖影响，下降较多的人参皂苷为Re和Rc，分别为20.68%和25.81%；受皂土影响，下降较多的人参皂苷为Rg2、Rh1、Rb1和Rd，分别为28.38%、65.46%、11.29%和19.11%。杀菌工艺对人参单体皂苷的影响。明胶单宁澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Rg2，21.17%；壳聚糖澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Re、Rh1，分别为75.21%和42.67；皂土澄清液杀菌后下降较多的人参皂苷为Rb1、Rd，分别为72.08%和45.57%。