随着我国经济的飞速发展,人民的消费水平日益提高,猪肉的年消耗量也逐年增长,但随之而来的问题是在猪肉屠宰后会产生大量的副产品,猪皮就是去其中之一。猪皮在猪胴体中约占比10%,但作为屠宰的副产品并未受到足够的重视,大部分企业会将猪皮直接丢弃或出售给皮革企业等。本文的猪皮是由佛山市皇永顺食品有限公司提供,公司以土猪繁殖、猪肉销售等为主要盈利手段,但对于猪皮没有得到合理应用。猪皮中蛋白质含量高达33%,其中约87.7%为胶原蛋白。胶原蛋白具有良好的物理性能和生物学特性,在食品、化工、生物材料等行业有着广泛的应用。因此,从猪皮中提取胶原蛋白并优化其提取率,对增加猪皮资源的经济价值有着深远意义。本文以猪皮为原料,探究酸浸和酶解的两种方法的胶原蛋白提取率,并通过正交实验分别优化两种方法的工艺条件,并最终对优化条件下制备的胶原蛋白进行结构表征。主要内容如下:（1）以猪皮为原材料,以胶原蛋白提取率为指标。通过对盐酸、乙酸、柠檬酸、乳酸的猪皮胶原蛋白提取率进行对比筛选,确定柠檬酸在四者中具有最高的胶原提取率;再针对柠檬酸展开包括料液比和酸浸时间的两个单因素优化实验,并最终通过设计三因素三水平的正交试验确认酸法提取猪皮中胶原蛋白的工艺条件为p H=2.4的柠檬酸,按照料液比1:50（w/v）,浸泡48小时。（2）以猪皮为原材料,以胶原蛋白提取率为指标。通过对胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶的猪皮胶原蛋白提取率进行对比筛选,确定胃蛋白酶在三者中具有最高的胶原提取率;再针对胃蛋白酶展开包括酶用量、酶解时间、温度、料液比、p H五个单因素优化实验,并最终通过设计五因素三水平的正交试验确认酶解法法提取猪皮中胶原蛋白的工艺条件为:p H2.0、酶用量3%、料液比1:40（w/v）、温度42℃、酶解时间8小时。（3）通过差示量热扫描法、紫外光谱、红外光谱三种分析方法验证,可以确认酸法和酶解法处理猪皮后得到的产物是胶原蛋白。此外,通过表征实验,发现酸法提取所得的胶原蛋白结构更完整,且热稳定性更强,但酶解法制备的产物中胶原蛋白的含量更高。