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曲奇饼干以其口感松脆、外形精致等特点深受大众喜爱。随着社会经济的发展及人们对健康意识的提高,要求曲奇产品更加健康化已成发展趋势。茶叶具丰富的功能活性物质,将其加入到曲奇饼干发展茶曲奇饼干,可以赋予曲奇饼干更加丰富的营养品质和感官风味。目前市场上加工销售的茶曲奇饼干,添加的抹茶粉主要源自中小叶种茶树经特殊栽培与加工工艺而来,高成本的抹茶粉增加了茶曲奇饼干的生产成本,同时还存在加工出的抹茶曲奇饼干色泽暗淡的问题。大叶种茶较之中小叶种茶不仅内含物更加丰富,而且生物学产量更高。因此,本研究拟在以往研究与生产基础上,以大叶种绿茶为材料研磨制备绿茶粉,并将低成本获得的绿茶粉通过配方、工艺研究发展出品质较好的茶曲奇,获得结果主要如下:1、市售抹茶粉与自制大叶种绿茶粉品质特性自制大叶种绿茶粉(>140目)内含物含量整体优于市售抹茶粉,前者茶多酚、总蛋白、游离氨基酸含量分别为23.38%、27.75%、3.43%,而后者对应内含物则分别为12.89%、22.14%、1.65%。在茶粉颗粒度方面,抹茶粉的平均粒径和粒径分布范围均优于自制绿茶粉,前者分别为28.6μm和5.01~93.5μm,而后者为71μm和8.6~277μm。2、抹茶曲奇饼干工艺优化实验结果(1)工艺优化单因素实验结果表明,随着焙烤温度的升高和焙烤时间的延长,抹茶曲奇饼干品质出现典型变化:色泽方面,绿色程度逐渐减弱,黄色程度加深,表现为明亮度L*逐渐下降,a*值显著增加及b*值显著下降;质构方面,脆性和硬度均显著增加,破碎距离则显著降低;抗氧化活性方面,出现显著性降低。(2)抹茶曲奇饼干正交优化实验结果表明:对抹茶曲奇饼干感官品质影响的先后顺序是:面火温度(A)>焙烤时间(C)>底火温度(B);对抹茶曲奇饼干色泽影响的先后顺序是:底火温度(B)>面火温度(A)>焙烤时间(C);对抹茶曲奇饼干质构特性影响的先后顺序是:面火温度(A)>底火温度(B)>焙烤时间(C)。抹茶曲奇饼干优化的加工工艺参数为:面火180℃,底火95℃,焙烤时间18min,其感官评分最高,色泽佳。3、自制绿茶粉发展绿茶曲奇饼干配方与工艺优化实验结果(1)通过配方工艺单因素实验结果发现:随着茶粉添加比例的增加,绿茶曲奇饼干表面明亮度L*逐渐下降,a*和b*值显著降低,饼干表面绿色及蓝色程度逐渐加深,与标准物的色差值减小,但饼干的脆性、硬度显著增加,破碎距离显著降低,据感官评分确定茶粉(粒度>140目)添加量5%为优。焙烤工艺研究发现:随着焙烤温度的提高以及焙烤时间的延长,绿茶曲奇明亮度L*逐渐下降,a*值显著增加,b*值显著下降,饼干表面绿色程度逐渐减弱,黄色程度加深;饼干的脆性和硬度均显著增加,破碎距离显著降低;曲奇抗氧化活性也随之减弱。(2)自制茶粉加工绿茶曲奇饼干正交实验表明:对绿茶曲奇饼干感官品质影响的先后顺序是:面火温度(A)>焙烤时间(C)>底火温度(B);对绿茶曲奇饼干色泽影响的先后顺序是:面火温度(A)>焙烤时间(C)>底火温度(B);对绿茶曲奇饼干质构特性影响的先后顺序是:面火温度(A)>底火温度(B)>焙烤时间(C);确定的最优焙烤工艺参数为:面火180℃、底火95℃,焙烤18 min。4、不同曲奇饼干的品质因子差异比较品质测定分析表明,绿茶曲奇饼干蛋白质含量(8.11%)显著高于抹茶曲奇饼干(7.53%)和普通曲奇饼干(6.61%),其总多酚含量(0.53%)也显著大于抹茶曲奇(0.29%)及普通曲奇(0.01%),绿茶曲奇饼干营养品质更佳。在抗氧化活性方面,绿茶曲奇>抹茶曲奇>普通曲奇。电子鼻及GC-MS测定挥发性风味结果表明,绿茶曲奇饼干风味较之抹茶曲奇饼干和未加茶粉的曲奇饼干更加浓郁,茶香更加明显。5、感官评价与仪器测定指标的相关性分析表明,曲奇饼干仪器测定的色度值、质构指标与其感官评价之间均具一定的相关性,其回归方程分别是:Y=8.7440+0.1595X1-0.4615X2(Y是曲奇饼干色泽感官评分,X1是其明亮度L*,X2是其红绿色度a*),Y=9.32826752+11.743682819X2(Y是曲奇饼干色泽感官评分,X2是破碎距离mm)。