猪肉、禽肉和牛肉是肉制品加工的主要原料肉，含有丰富的蛋白质。肌肉盐溶蛋白质主要包括肌原纤维蛋白和肌浆蛋白等。由于这些蛋白质形成热诱导凝胶的能力是肉制品加工中重要的功能特性之一，对肉制品的工艺特性和感官品质具有极其重要的影响，关于盐溶蛋白质的溶解性、凝胶特性的研究一直受到广泛关注。本研究的主要目的是测定离子强度、pH、ZnCl₂、CaCl₂和MgCl₂、磷酸盐对鸡胸肉、鸡腿肉、猪背最长肌和牛背最长肌盐溶蛋白质的溶解性、凝胶保水性和流变特性的影响，比较这些原料肉之间盐溶蛋白质功能特性的差异，借助³¹P核磁共振技术分析多聚磷酸盐在肌肉中的水解变化，探讨这些水解变化对肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响，为肉制品加工提供理论指导。研究结果分述如下。 1、鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白质的溶解性和凝胶保水性之间的区别决定于盐溶蛋白质的提取条件。ZnCl₂与磷酸盐混合物使鸡腿肉盐溶蛋白质凝胶保水性均高于鸡胸肉。MgCl₂和磷酸盐混合物使鸡腿肉凝胶的保水性低于（或相似）相同处理的鸡胸肉。CaCl₂与磷酸盐混合物的各个组合中，鸡腿肉和鸡胸肉凝胶保水性决定于提取液的pH。 2、在0.6M NaCl-磷酸盐混合物系统中，ZnCl₂和MgCl₂对鸡胸肉和鸡腿肉凝胶保水性的影响大于多聚磷酸钠，且随着ZnCl₂浓度的增加，凝胶保水性逐步下降（P＜0.05）。在pH6.5时，MgCl₂浓度增加，鸡胸肉和鸡腿肉凝胶保水性提高，多聚磷酸钠添加量对鸡胸肉凝胶保水性的影响不明显（P＞0.05）。 3、在不同条件下所提取的盐溶蛋白质含量和组分不同，在这些组分中，含量变化最大的是肌球蛋白，97.4kDa以下的蛋白质变化不大。pH6.5时，0.02M CaCl₂（或MgCl₂）-0.01M STPP-0.006M TSPP-0.015M HMP的组合使鸡胸肉和鸡腿肉凝胶具有较高的保水性。 4、鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌在不同提取条件下盐溶蛋白质的溶解度和凝胶保水性不同。在0.01M MgCl₂-0.6M NaCl-pH7.0条件下制备的鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌盐溶蛋白质含量和凝胶保水性最高，相同提取条件下，总体看来，鸡胸肉盐溶蛋白质含量和凝胶保水性高于牛背最长肌和猪背最长肌。 5、NaCl和pH对鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶破断应力有明显且显著的影响（P＜0.0001），随着NaCl离子强度和pH的增加，凝胶保水性和凝胶应力显著提高。凝胶应力在0.01M MgCl₂-0.6M NaCl-pH7.0条件下最大。在相同提取条件下，总体看来，鸡胸肉盐溶蛋白质凝胶的强度最高，牛背最长