小米是谷子脱壳后的产物,含有丰富的营养和保健成分。淀粉是包括小米在内谷物的主要成分,其在各个领域被广泛应用,其理化性质影响谷物的加工方式、食用品质和营养价值。发芽是一种绿色经济的生物加工技术,通过内源酶的作用不仅可以改善谷物的营养组成和效价,而且能够改变谷物中主要成分的理化特性,进而改善加工品质。目前,发芽小米的研究主要集中在营养成分变化、功能性成分富集及发芽小米食品研制分析等方面,发芽影响小米淀粉理化性质的系统研究较少,而这对于发芽小米及其淀粉的应用和推广具有重要的理论和实践指导意义。本文系统研究了小米发芽过程中水分分布、淀粉酶活性、主要营养成分、淀粉结构、淀粉的基础理化特性及其热特性的变化规律。主要研究结果如下:（1）采用低场核磁共振研究了谷子浸泡和发芽过程水分分布变化规律,谷子浸泡过程中内部水分主要以结合水为主,结合水部分转化为自由水;发芽过程中内部水分主要以结合水和半结合水为主,结合水和自由水部分转化为半结合水;种子在25℃条件下浸泡最佳时间为10 h。发芽后小米中淀粉、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均减少,降幅分别为29.36%、23.92%、43.45%、42.45%;还原糖、γ-氨基丁酸含量均增加,增幅分别为88.58%、599%;大多数氨基酸、总非必需氨基酸、总必需氨基酸以及总氨基酸含量均在发芽24 h达到或接近最高,在发芽72 h或96 h后低于未处理小米,必需氨基酸比例有所减少;淀粉酶活力不断增大;小米颜色变浅,色差越来越明显。（2）发芽小米淀粉中直链淀粉含量下降,发芽96 h下降最多（5.42%）;结晶度不同程度增加,发芽120 h增加最多（8.10%）;淀粉表面孔洞增大且数量增多;结晶区域有序性及双螺旋结构比例提高;淀粉晶体结构未被破坏,内部官能团未发生改变;淀粉的粒径、直链淀粉和支链淀粉分子量减小,直链淀粉较支链淀粉分子量减小幅度更大。（3）发芽小米淀粉膨胀度增加,溶解度减小;抗凝沉性增加且在发芽72 h时最好;透明度增加且在发芽96 h最好;持水性增加且在发芽24 h最好;淀粉糊的糊化稳定性、抗老化性能增加;快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量及血糖指数均不同程度增加,分别在发芽96 h、72 h、96 h增加最多,分别增加了2.12%、1.70%、2.22%;抗性淀粉含量减少且在发芽48 h减少最多,减少了3.08%;发芽前后小米淀粉糊均为假塑性流体,发芽后淀粉糊的流动性降低。（4）采用DSC和DSC-TG联用技术对发芽过程小米淀粉糊化、老化以及热分解特性进行探究。发芽后小米淀粉糊化温度升高、糊化焓值降低、老化度及回升速率均减小;发芽后小米淀粉热分解活化能、指前因子、焓变及吉布斯自由能均不同程度增加;未处理小米淀粉和发芽24 h小米淀粉热分解机理函数均为G（α）=[-ln（1-α）]^2/3,最概然反应机理为随机成核和随后生长;发芽0 h、48～120 h小米淀粉热分解机理函数均为G（α）=α,最概然反应机理为相边界反应。