【摘 要】
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酱油作为中国传统调味品,风味独特,营养丰富。酱油生产主要以蛋白质和淀粉质原料为主,中国传统发酵用菌沪酿3.042的酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力不足,影响发酵过程中原料利用率和呈味物质的生成,进而影响酱油的品质。日本酱油有机酸、氨基酸和挥发性风味物质种类丰富,品质良好,在国际市场上特别是欧美市场,日本酱油销量高于中国酱油。本文通过对比中日酱油风味,筛选并验证优良米曲霉发酵性能两方面的研究,为提升
【基金项目】
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十三五重点研发计划课题（2018YFC604102）
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酱油作为中国传统调味品,风味独特,营养丰富。酱油生产主要以蛋白质和淀粉质原料为主,中国传统发酵用菌沪酿3.042的酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力不足,影响发酵过程中原料利用率和呈味物质的生成,进而影响酱油的品质。日本酱油有机酸、氨基酸和挥发性风味物质种类丰富,品质良好,在国际市场上特别是欧美市场,日本酱油销量高于中国酱油。本文通过对比中日酱油风味,筛选并验证优良米曲霉发酵性能两方面的研究,为提升中国酱油品质提供数据支撑。采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明:中日两国7种酱油样品中氨基酸态氮存在显著性差异（P＜0.05）;中日两国酱油均检测到7种有机酸;谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异（P＜0.05）;两国酱油样品差异性挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。从3种不同来源的大曲中分离筛选具有优良发酵性能的米曲霉,并通过初筛、复筛、扫描电镜观察、分子生物学鉴定,共获得2株具有高产淀粉酶,纤维素酶的米曲霉,命名为米曲霉2-1和米曲霉3-3。其形态与传统发酵菌株沪酿3.042相比有显著差异。通过种曲发酵性能验证发现,米曲霉2-1和米曲霉3-3产孢子能力强于传统酱油生产米曲霉--沪酿3.042。通过大曲发酵性能验证发现,与米曲霉3.042相比,米曲霉3-3具有高产淀粉酶的能力,米曲霉2-1具有高产纤维素酶的能力。通过酱醪发酵性能验证发现,米曲霉2-1和3-3发酵酱醪的全氮和氨基酸态氮含量高于沪酿3.042发酵酱醪,并且米曲霉3-3发酵酱醪的还原糖含量高于沪酿3.042发酵酱醪。利用顶空固相微萃取-气质联用的方法检测三种米曲霉发酵的成品酱油中挥发性风味物质,发现米曲霉2-1发酵酱油中,2-甲氧基-4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、乙酸、2-甲基丁醇、β-乙基苯乙醇的含量明显高于沪酿3.042发酵酱油;米曲霉3-3发酵酱油中,2-甲氧基-4-乙基苯酚、2-甲基丁醇、2,3-丁二醇、对二甲苯的含量明显高于沪酿3.042发酵酱油。以上结果,为寻找中日两国酱油品质差距,弥补中国酱油生产传统用菌酶代谢的不足,奠定了一定基础。
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