母乳是婴儿最佳的营养来源,但由于量不足等原因,使得婴儿的母乳喂养率较低。婴幼儿配方奶粉就成为婴儿获得维生素B6的重要来源,一旦缺乏会导致孩子幼年期出现神经系统的脚气病和舌炎、口腔粘膜炎等症状。婴儿患者膳食中维生素B6摄入量虽正常,因需要量太大,仍可发生缺乏。所以婴幼儿乳粉中虚进行营养强化,额外添加。本文首先考察光照、温度、pH、氧化剂、抗氧化剂、金属离子对维生素B6稳定性的影响。并对生产中初始添加量,湿法生产工序中各工序对维生素B6产生的损耗,本文由部分到整体的系统研究了婴幼儿配方奶粉中维生素B6的稳定性,并对其未来研究方向作出展望。论文以婴幼儿配方乳粉中维生素B6作为研究对象,优化了婴幼儿配方乳粉中维生素B6测定方法,将国标方法中的皂化步骤进行了改进,整体方法操作简单、检测时间短、结果准确,适用于各阶段婴幼儿配方乳粉及其他人群乳粉产品中维生素B6的测定。同时研究了不同原料配方条件下,乳粉经历不同生产工艺及储藏环境过程中维生素B6成分的稳定性变化。研究针对婴幼儿配方乳粉的生产工艺、储藏环境、包装材料中维生素B6含量的波动规律进行了总结,分析了光照、温度、水分、酸碱、金属离子等因素对维生素B6稳定性的影响,具体完成了以下几个方面的研究工作:(1)本研究改进了婴幼儿配方乳粉中维生素B6的液相色谱检测方法。乳粉中加入脂肪酶、碱液与乙醇溶液,样品在稀酸中高温水解,定容后进高效液相色谱仪进行检测。整体方法检出限为0.02mg/100g,回收率范围为80.6%～87.2%,稳定性RSD值为2.86%～4.75%。该方法用于婴幼儿配方乳粉中维生素B6的测定,操作简单,结果准确,整体效果令人满意。(2)实验研究了维生素B6强化剂的稳定性。通过光照、温度、金属离子、酸碱等因素的改变,测定并总结维生素B6在不同条件下的含量波动规律。研究表明,维生素B6强化剂稳定性受酸碱和温度条件影响较小,光照及金属离子对其含量具有较大影响。具体造成的最大损失率分别为光照64.6%,温度51.7%,酸性条件74.7%碱性条件78.6%,抗氧化剂和部分金属离子造成的损失率小于5%。(3)研究总结了婴幼儿配方乳粉生产过程中维生素B6的稳定性变化。实验模拟了乳粉生产中均质、杀菌、喷雾干燥等工艺流程,测定并总结了维生素B6含量在各工艺流程前后的的变化规律。研究表明,在乳粉加工生产工艺中,杀菌过程对维生素B6稳定性造成的影响最明显,在此过程中维生素B6损失率达30%左右,超高温杀菌和高温短时两种杀菌工艺造成的最大损失率为29.15%和40.8%,在整个乳粉加工工艺阶段,维生素B6损失率最高可达46.1%。(4)包装中所用气体对维生素B6的稳定性影响有较明显的影响。整体实验结果表明,在氮气与二氧化碳混合气体的贮藏效果优于氮气,以空气作为包装气体则无法在货架期有效维持维生素B6的稳定性。在储藏过程中,婴幼儿配方乳粉中维生素B6稳定性受储藏温度、湿度因素影响相对较小。储藏环境中的空气因素,对婴幼儿配方乳粉中的维生素B6稳定性具有负面作用。经历6个星期敞口储藏后,实验中乳粉中维生素B6的残留率平均值下降为20%左右。光照是影响婴幼儿配方乳粉中维生素B6稳定性的最主要环境因素,开罐接受光照的样品在30天后造成了严重的维生素B6损失率在50%左右。