母乳是婴幼儿时期摄入能量的直接来源,但多数情况下母乳喂养难以实现,婴幼儿配方奶粉作为母乳的替代品受到广泛关注。目前婴幼儿配方奶粉的类型随着市场的需要逐渐呈现多样化,蛋白质是婴幼儿配方奶粉中的主要成分,但对于不同婴幼儿群体,奶粉中蛋白质种类及含量存在差异。比如针对婴幼儿喂养奶粉出现的过敏反应,水解蛋白配方奶粉可以代替常规配方奶粉,以减少牛乳蛋白过敏的婴幼儿群体的过敏反应。乳清蛋白作为奶粉中主要蛋白质类型,其含量超过蛋白质总量的50%以上,而目前的研究主要聚焦于乳清蛋白的乳化特性和营养特性,对于不同奶粉产品中乳清蛋白类型如何影响奶粉形成以及营养素消化吸收的研究尚不明确。本文主要以奶粉中乳清浓缩蛋白（WPC）、富含乳脂球膜磷脂乳清蛋白（MPL）、适度水解乳清蛋白（MHP）、高度水解乳清蛋白（HHP）为研究对象制备蛋白质稳定乳液,探究不同奶粉乳清蛋白对于乳液形成及相关特性的影响;同时采用喷雾干燥技术将不同蛋白乳液制成微胶囊,分析不同蛋白微胶囊的粉末特性;通过体外消化模型研究不同蛋白乳液及微胶囊在包载β-胡萝卜素条件下的消化特性,探究不同类型的乳清蛋白对营养素消化吸收特性的影响,主要结论如下:1.奶粉乳清蛋白类型对乳液形成的影响探究不同油相含量及不同蛋白浓度对乳液形成及基本特性的影响。以不同蛋白溶液作为水相,大豆油作为油相,按照不同的油水比构建乳液体系,并对乳液基本特性进行表征。通过改变环境应力,如储藏温度、离子强度、p H以及储藏时间,考察环境应力对乳液稳定性的影响。结果表明随着含油量的逐渐升高,各乳液粒径呈现增大的趋势,且随着蛋白水解度增大,MHP和HHP乳液粒径基本上维持在微米级。在不同蛋白浓度下,各乳液粒径随着蛋白浓度升高而降低,稳定性也有所提高,在28天的储存期内,0.5%的蛋白稳定的乳液在储存后期出现破乳,其余蛋白浓度的乳液均保持稳定,粒径未出现明显程度的增加。通过改变外界环境条件,发现各蛋白乳液在低和高p H下蛋白稳定的乳液颗粒对聚集是稳定的,p H靠近蛋白等电点处颗粒聚集明显。离子强度变化并未对乳液粒径及微观结构产生明显影响,而在加热处理条件下,对比WPC乳液,MPL和MHP稳定的乳液均未出现明显的颗粒聚集现象,HHP乳液始终保持大粒径聚集状态。2.奶粉乳清蛋白类型对微胶囊形成的影响以5%的蛋白含量和5%的油相含量制备乳液,并通过喷雾干燥技术制备微胶囊,探究不同种类的乳清蛋白对微胶囊形成的影响,并进一步利用微胶囊对脂溶性营养素β-胡萝卜素进行负载,表征微胶囊的复溶特性、微观结构及微胶囊界面蛋白吸附率及包封率等指标。结果表明不同种类的蛋白微胶囊均保持5%～7%的含水量,且微胶囊孔隙率存在差异。在空白微胶囊中对比原乳液和粉末复溶乳液的粒径分布,除MHP微胶囊乳液复溶后粒径仍维持在纳米级,WPC、MPL和HHP微胶囊粒径明显增大,且各微胶囊复溶后的界面蛋白吸附率均高于初始乳液。相比WPC微胶囊,MHP和HHP微胶囊的复溶速率和包封率均出现显著降低。包载β-胡萝卜素的微胶囊复溶后微观结构与空白微胶囊相似,扫描电镜结果显示MHP和HHP空白微胶囊和对应的包载β-胡萝卜素的微胶囊出现明显的结构差异,这也解释了二者包封率和孔隙率出现明显差异的原因。3.奶粉乳清蛋白类型对β-胡萝卜素吸收特性的影响以包载β-胡萝卜素的乳液及微胶囊为载体,探究不同蛋白对营养素的消化吸收特性,并与市售常规配方奶粉进行对比,同时表征消化过程中乳液的基本特性及消化行为。结果表明不同蛋白乳液在消化过程中呈现不同的结构变化,其中MPL和MHP能显著减少油脂在模拟胃部消化时的聚集,微胶囊消化行为与乳液相似,且与市售奶粉的消化行为相比,MPL微胶囊在胃部的聚集较少。比较不同蛋白乳液和微胶囊中β-胡萝卜素的生物可给性,β-胡萝卜素在不同蛋白基质及不同包载剂型中的生物可给性呈现差异,四种蛋白乳液中β-胡萝卜素的生物可给性分别为MPL（51.89±2.94）%b＞MHP（46.45±0.40%）b＞HHP（44.49±0.92）%ac＞WPC（42.58±2.24）%a,四种微胶囊中β-胡萝卜素的生物可给性分别为MPL（77.50±0.78）%b＞MHP（74.53±1.14%）c＞WPC（72.97±1.02）%ab＞HHP（70.69±0.08）%a,MPL乳液及微胶囊的生物可给性明显高于其他蛋白包载的β-胡萝卜素。