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杂粮中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维,对降低血糖、调节肠道、延缓衰老等方面具有很好的作用,但杂粮质地粗糙,适口性差,因此其主食化加工受到较大限制。随着人们对健康的意识不断增强,杂粮愈加受到人们的重视,近年来,基于全谷物营养的杂粮主食化加工受到食品企业的喜爱。本论文主要是利用挤压膨化技术通过对杂粮粉进行处理,挤压膨化技术通过快速加压升温,促使淀粉糊化,瞬间减弱压力使杂粮组织结构发生变化,最终改善杂粮的质地口感,达到"粗粮细作"的效果。膨化后的杂粮粉在冲调过程中可能会出现的结块、粘度大、稳定性差等现与挤压膨化率密切相关,本论文以红豆、糙米、燕麦、荞麦、薏米为主要原材料,通过优化挤压膨化工艺参数调整各种杂粮粉的冲调性,采用全组分混料设计优化复合杂粮粉配方,筛选杂粮代餐饮的风味与口感。研究结果如下:1.优化杂粮粉挤压膨化工艺参数。(1)单因素实验。通过双螺杆挤压膨化机,以红豆粉、燕麦粉、糙米粉、荞麦粉以及薏仁粉为主要原材料,通过改变螺杆转速、机筒温度、进料频率和物料水分对五种原料的膨化效果进行研究,初步确定工艺参数的取值范围。(2)正交试验分析。通过正交试验优化这五种原材料的挤压膨化工艺参数,以产品的径向膨化度、产品的吸水性指数、产品的水溶性指数、产品的离心沉淀率为测量指标,得出五种原料比较理想的工艺参数组合:.红豆螺杆转速300r/min,机筒温度140℃,进料频率24Hz,物料水分18%;燕麦螺杆转速250r/min,机筒温度160℃,进料频率26Hz,物料水分20%;糙米螺杆转速170r/min,机筒温度150℃,进料频率25Hz,物料水分18%;薏仁螺杆转速300r/min,机筒温度150℃,进料频率25Hz,物料水分20%;荞麦螺杆转速300r/min,机筒温度150℃,进料频率26Hz,物料水分14%2.对杂粮粉的营养成分检测,所得结果如下:红豆:蛋白质20.2%脂肪0.6%膳食纤维6.7%水分9.1%碳水化合物63.4%;燕麦粉:蛋白质15%脂肪6.7%膳食纤维5.3%水分11.2%碳水化合物61.8%;糙米:蛋白质7.7%脂肪0.6%膳食纤维0.6%水分14.8%碳水化合物76.3%;荞麦:蛋白质9.7%脂肪2.7%膳食纤维5.8%水分8.8%碳水化合物73%;薏米:蛋白质12.8%脂肪3.3%膳食纤维2%水分10.8%碳水化合物71.1%3.对杂粮粉进行混料设计实验。通过混料设计,跟据产品的感官评分值对五种膨化粉进行配方优化,最终得出最优配方比为:红豆膨化粉29.83%糙米膨化粉9.48%、燕麦膨化粉19.51%荞麦膨化粉7.63%、薏米膨化粉8.54%、白砂糖添加量为24.97%。最终评分值为：98.81。