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有机酸和糖对葡萄品质及葡萄酒的风味有非常关键的影响。其中糖和有机酸尤为重要。在生产上,人们常采用不同的栽培方式和砧木嫁接来获得优质的酿酒葡萄,从而改善葡萄酒的品质。本试验以山西晋中怡园酒庄酿酒葡萄‘赤霞珠’和‘霞多丽’为试验材料,对其浆果内糖和有机酸及其相关代谢酶进行了研究,为当地的酿酒葡萄果实的品质的改善提供有力的理论根据。主要取得如下结果:(1)本试验通过研究不同树形‘赤霞珠’果实的糖代谢相关酶活性及其含量的变化,结果表明:在整个生长季,不同树形‘赤霞珠’浆果的SS、SPS和NI活性的差异远远小于酸性转化酶AI的差异,在整个生长发育期,厂字形果实的葡萄糖、果糖及还原糖的含量都明显的高于扇形。(2)本试验通过研究不同树形‘赤霞珠’果实的酸代谢相关酶活性及其含量的变化,结果表明:NAD-MDH和NADP-ME的活性与苹果酸的含量有关。盛花后25 d,发现了厂字形果实中,NAD-MDH、NADP-ME酶活性都低于扇形,果实中苹果酸合成和降解一致,此时两种树形的果实苹果酸含量基本相同。但随着果实的生长发育,于盛花后65 d,扇形果实中NAD-MDH高于厂字形50.95%,而NADP-ME却为厂字形低于扇形48.76%,NAD-MDH变化幅度大,而在盛花后65 d扇形果实中苹果酸含量高于厂字形。PEPC的酶活性与苹果酸的含量呈负相关,且在果实的整个发育过程中,在厂字形葡萄中可苹果酸和滴定酸的含量都低于扇形。而两种树形果实中酒石酸的含量却基本一致,不同树形的柠檬酸含量也不同。(3)本验通过研究不同树形‘赤霞珠’果实中NAD-MDH、NADP-ME和PEPC基因表达量的变化发现:NAD-MDH和PEPC与苹果酸的含量呈正相关,NADP-ME与苹果酸的含量呈负相关,NAD-MDH与NAD-MDH酶变化一致,但NADP-ME和PEPC与果实中NADP-ME和PEPC酶活性不相呼应。(4)本试验通过研究不同砧木‘赤霞珠’果实的糖代谢相关酶活性及其含量的变化,结果表明:赤霞珠在整个生长发育过程中,嫁接于SO4砧木‘赤霞珠’果实中还原糖的含量显著低于‘赤霞珠’自根树;在果实发育前期,AI酶活性变化规律与不同砧木果实中的还原糖含量变化一致,但在花后65 d,AI活性与不同砧木果实中还原糖含量变化相反。(5)本试验通过研究不同砧木‘赤霞珠’果实的酸代谢相关酶活性及其含量变化,结果表明:SO4砧木显著提高果实中的可滴定酸和苹果酸的含量。砧木对‘赤霞珠’果实中酒石酸的含量基本没有影响,SO4砧木对果实中柠檬酸的含量也有影响但差异不显著。盛花后25 d、65 d,嫁接于SO4砧木上的‘赤霞珠’果实中NAD-MDH酶活性高于‘赤霞珠’自根树,说明NAD-MDH与苹果酸合成有关,盛花后25 d-65 d,对照果实中NADP-ME活性高于SO4砧木但差异不显著,而此时SO4砧木果实中的苹果酸的含量也显著高于对照,说明NADP-ME促进苹果酸的降解。(6)本试验通过研究不同砧木‘赤霞珠’果实中NAD-MDH、NADP-ME和PEPC基因表达量变化,发现:NAD-MDH、NADP-ME、和PEPC与苹果酸的合成有关,NAD-MDH与NAD-MDH酶活性变化一致,NADP-ME和PEPC与NADP-ME和PEPC酶活性不相呼应。(7)本试验通过研究不同树形‘霞多丽’果实的糖代谢相关酶活性及其含量的变化,结果表明:在‘霞多丽’果实生长发育后期(花后45 d-65 d),扇形果实中可溶性总糖、还原糖、葡萄糖和果糖均高于厂字形,果实中AI酶活性在盛花后85 d与果实中糖含量相对应,但在花后65 d,果实中糖含量与其酶活性不相对应。(8)本试验通过研究不同树形‘霞多丽’果实的糖代谢相关酶活性及其含量的变化,结果表明:厂字形显著提高果实中苹果酸、柠檬酸、丙酸和抗坏血酸的含量,在对NAD-MDH、NADP-ME和PEPC与苹果酸含量变化的研究中发现,NAD-MDH与苹果酸含量呈正相关,与NADP-ME呈负相关。