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核桃仁富含油脂、蛋白质及维生素等营养成份，是一种很好的滋补品，营养丰富而味美。核桃油的脂肪酸中不饱和脂肪酸占90%以上，还富含黄酮类化合物，是一种营养价值极高的保健油。核桃仁是含油量极高的特种油料，本论文以水剂法制取核桃油，确定最佳工艺条件为：将核桃仁在2%Na2CO3与10%Ca(OH)21：1（v/v）溶液中浸泡去皮，再经水洗，烘烤，轧胚，磨浆，兑浆(料水比1:0.8，pH6，温度75℃）等。经离心分离出油率可达90%以上。该油脂色泽浅，品质达到食用油的标准，并且每100g油中含30.37mg黄酮。该工艺操作简单，投资少，成本低廉，适合小规模特种油料的生产。水剂法取油后的核桃浆液含有大量的蛋白质，将核桃浆先进行浸提，以提高蛋白溶出率。为了增加核桃蛋白乳液的稳定性，添加了乳化剂和稳定剂，并对乳化剂和稳定剂进行复配，得到最佳的配比为：复合乳化剂用量0.3%，黄原胶用量0.15%，海藻酸钠用量0.2%。并进行了放大试验和稳定性研究。