核桃雄花序也称核桃花，在核桃授完粉后可以采摘食用，其营养丰富全面，且具有一定的保健功能；经加工的核桃雄花序吃起来香嫩、清脆、别具风味。核桃雄花序一般在采摘后干制保藏以备以后食用，但这种方法往往使得核桃花的营养成分损失严重，而且鲜花的采摘期和保质期均较短，所以大部分的核桃雄花序被浪费掉。本文以核桃雄花序为原料，研究的主要内容及结果如下：1.核桃雄花序的漂烫和护色处理研究核桃雄花序漂烫处理研究中，通过漂烫温度、漂烫时间、漂烫液的pH值单因素对核桃雄花序中的Vc含量、过氧化物酶活性以及感官特性的影响做了研究，在此基础上，通过正交试验设计，以漂烫后的核桃雄花序的感官特性为指标，确定了最佳处理条件漂烫温度为90℃、漂烫时间60s、pH为5.5，经过验证实验，得知在此条件下能使过氧化物酶酶活性得到最大限度的钝化，也使得Vc的保留率和感官特性达到一定的期望值。核桃雄花序漂烫处理后的护绿实验，以通过Zn²⁺、柠檬酸、浸泡时间、浸泡温度为影响因素，通过正交试验设计，以处理后的核桃雄花序的叶绿素含量为指标，优化确定护绿的最佳条件：Zn²⁺浓度为350μg/mL，柠檬酸的添加量400μg/mL，浸泡时间30min，浸泡温度50℃。2.超高压协同温度对核桃雄花序的杀菌实验研究采用超高压技术对核桃雄花序进行了杀菌处理。分别研究了处理压力、处理时间和处理温度单因素对核桃花内微生物影响；并经过正交试验设计及结果分析讨论并经过验证得出如下结论：选取处理压力为450MPa、处理时间30min、温度为45℃杀菌效果最好。超高压处理后的保藏性试验，选择三种不同处理压力、时间、温度对核桃雄花序处理，然后置于37℃条件下贮藏35d，每隔7d观察并检测菌落总数和大肠菌群的生长情况。最后得出选择较高处理压力为450MPa、处理时间30min、温度为45℃，可以有效的延长核桃雄花序的保藏期。3.超高压处理对核桃雄花序保鲜效果的影响研究超高压处理核桃雄花序的研究中，实验主要研究在不同的压力、时间及温度条件下，对核桃雄花序中过氧化物酶和多酚氧化酶、叶绿素、Vc以及可溶性蛋白质的影响；确定最佳影响单因素并通过正交试验设计优化，得出超高压处理核桃雄花序的最佳条件：处理压力为450MPa、处理时间30min、处理温度为35℃。以优化出最佳条件，通过验证试验，得知过氧化物酶和多酚氧化酶的活性已经分别下降到31.06%、29.17%，而且叶绿素的含量0.409mg/g，Vc的保留率89.64%，可溶性蛋白的含量13.14mg/g。证明此条件合理，适合对核桃雄花序进行处理。4.超高压处理与热处理核桃雄花序在贮藏期间的品质变化实验采用热处理、超高压处理以及热处理和超高压处理相结合，三种不同的方式处理核桃雄花序，研究在其后续的贮藏期中微生物和品质的变化。根据第二章的实验研究结果，热处理选取漂烫温度为90℃、漂烫时间60s、pH为5.5，并在350μg/mL Zn²⁺、400μg/mL柠檬酸的护绿液中，50℃下浸泡30min。根据第四章的结果，超高压处理选取压力为450MPa、处理时间30min及温度为35℃。通过贮藏期间其微生物和品质的变化分析，结论说明，热处理结合超高压处理的核桃雄花序明显优于其他两种处理方式，即热处理结合超高压双重处理能杀灭核桃雄花序中绝大部分的酶和微生物，从而使得其在贮藏中保持了良好的感官特性。