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本研究隶属于吉林省科技发展计划项目-《规模化利用玉米蛋白粉加工系列活性肽产品的生产关键技术研究》(20150204032NY)。本文以玉米蛋白粉为研究对象,采用酶解法制备玉米抗氧化肽,经超滤分离,冷冻干燥后制备了2个不同分子量的玉米抗氧化肽粉。以分子量MW<1 k Da和MW 10~30 k Da的玉米抗氧化肽粉为研究对象,以低场核磁共振(LF-NMR)、Nano ZS90 Zeta粒度仪、电子顺磁共振波谱仪(ESR)、圆二色谱(CD)等技术手段,分析了玉米抗氧化肽粉的吸湿特性及吸湿对其品质特性的影响。本研究所获成果如下:(1)在短期吸湿规律的研究中,以玉米蛋白粉为原料,采用酶解法制备玉米抗氧化肽,经超滤分离、冷冻干燥后制备了2个不同分子量的玉米抗氧化肽粉。采用LF-NMR为技术手段,以分子量MW<1 k Da和MW 10~30 k Da的玉米抗氧化肽粉为研究对象,分别研究两种不同分子量的抗氧化肽粉在25℃条件下低湿度35%RH和高湿度80%RH环境中8h内水分的动态迁移分布,初步探究短期内抗氧化肽粉的吸湿规律及不同分子量对抗氧化肽粉吸湿规律的影响,为后续深入的研究玉米抗氧化肽的吸湿性及水分动态迁移规律提供实验基础。实验结果表明,不同分子量的玉米抗氧化肽粉吸湿特性不同,在25℃80%RH条件下,分子量MW<1 k Da的玉米抗氧化肽粉吸湿性最强,选择其进行下一步的实验,深入探究吸湿过程中水分的动态迁移规律。(2)在长期吸湿规律的研究中,借助LF-NMR方法研究其在RH 80%高湿度条件下的水分的动态迁移分布,采用吸湿过程中表观形态的变化、总重量变化、水分动态迁移分布,以及各组分水分变化情况,研究样品水分的动态迁移分布规律,实验结果表明,分子量MW<1 k Da的玉米抗氧化肽粉在吸湿15天的过程中,不断吸收水分,粉末态样品逐渐液化,在第5天时达到完全液化。在吸湿15天的过程中,样品质量不断增加,样品的吸湿速率不断降低。通过LF-NMR方法测定,表明MW<1 k Da的玉米抗氧化肽粉样品在吸湿过程中存在两类具有不同自由度的氢质子组分,即可能存在两类不同状态的水组分,第一组分的水T2弛豫时间小于10 ms,相对稳定,第二组分的水T2弛豫时间介于10~100 ms,相对不稳定。两类组分的氢质子信号在吸湿过程中存在双驼峰,两类组分的氢质子在吸湿过程中进行不断的动态转换。在第6天时样品刚刚达到完全液化时的两种氢质子组分占总信号的比率分别为48.815%和51.185%,是一种体系中两种组分的水趋于平衡的状态。(3)在吸湿对玉米抗氧化肽粉品质特性影响的研究中,以分子量MW<1k Da的玉米抗氧化肽粉为研究对象,分析了分子量MW<1 k Da的玉米抗氧化粉在80%湿度条件下吸湿后Zeta电位、粒径、抗氧化活性和二级结构等的变化。25℃,80%湿度条件下贮藏15天的实验结果表明,吸湿对玉米抗氧化肽粉的品质特性有一定的影响,整个吸湿过程中,玉米抗氧化肽粉吸湿样品的粒径不断增大、Zeta电位绝对值不断减小、整个样品体系的稳定性不断下降,在ESR实验中,样品清除羟基自由基的能力不断减弱,抗氧化活性在整个吸湿的过程中受到了很大的影响,而CD实验却表明,整个吸湿过程中并不影响蛋白的二级结构。