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随着消费者安全意识的逐渐增强,天然可降解、安全、抑菌效果好的可食性包装成为新型食品包装领域的研究热点。本研究选取壳聚糖与普鲁兰多糖为成膜基材,ε-聚赖氨酸为抑菌剂,制备了可食性复合抗菌膜并对其应用进行了研究。首先,测定了 ε-聚赖氨酸天然抑菌剂对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度,进而确定制备可食性复合抗菌膜的溶液体系中的添加量。对不同配比的可食性复合抗菌膜进行结构的表征,探究了其物理性能及抑菌性能,选出效果最佳的配方。结果表明:ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度分别为1、4、2、0.5 mg/mL,因此确定ε-聚赖氨酸在抗菌膜中的添加量为4mg/mL。壳聚糖与普鲁兰多糖的最佳配比为15:15g/L,此时可食性复合抗菌膜外观平滑无褶皱,透明度高。可食性复合抗菌膜具有优良的机械性能,抗拉强度为82.26±11.89MPa,断裂伸长率为5.59±11.89%,厚度为37.00±5.00μm,透明度为1.45士0.23。扫描电镜的结果显示可食性复合抗菌膜的表面光滑,无明显裂痕,傅里叶红外图谱显示,壳聚糖与普鲁兰多糖之间发生了氢键相互作用。通过可食性复合抗菌膜的抑菌圈可以得出壳聚糖和ε-聚赖氨酸相互作用后抑菌效果显著提高。其次,将上述可食性复合抗菌膜分别应用于虾仁和鲜牛肉样品的保鲜,通过检测贮藏过程中TVBN、pH值、色泽等理化指标和微生物数量的变化,探究可食性复合抗菌膜的保鲜效果。贮藏虾仁结果显示,可食性复合抗菌膜能够有效的抑制微生物的生长,显著地降低TVBN和pH值等理化指标,延缓其腐败速度,改善其外观品质。冷鲜牛肉的贮藏结果显示,可食性复合抗菌膜处理组的牛肉的红色指数(a*/b*)较空白对照组显著提高,外观质地色泽得到了明显的改善。可食性复合抗菌膜减缓了牛肉TVBN和pH值的上升,即减缓了蛋白质的分解速度,而且对牛肉中的大肠杆菌0157:H7,单增李斯特菌和沙门氏菌均有显著地抑制作用。综上,本论文研制的壳聚糖-普鲁兰多糖可食性复合抗菌膜具有较好的机械性能、透明度和较强的抑菌性。应用于虾仁和牛肉的保鲜,能显著提高贮藏品质和食用安全水平,达到延长货架期的效果。