与精白米相比,糙米营养价值更高。但是,糙米中含有较多的纤维,其“麸渣感”影响了糙米食品的口感,此外,糙米中脂肪含量较高,易导致糙米食品的氧化酸败,不利于糙米食品的长期储藏。我国对糙米产品的研究起步较晚,糙米主食类食品缺乏,因此本研究旨在开发一种糙米米线用糙米粉,从而提高糙米主食产品的加工水平,为糙米米线用糙米粉的生产提供一定的指导。主要研究内容与结果如下:（1）选择8个不同品种的糙米,测定不同品种糙米粉的理化特性与糊化特性,并将其制作为糙米米线后测定糙米米线的质构特性、蒸煮特性及感官品质,通过相关性分析得到糙米粉理化特性与糙米米线之间的关系。结果表明不同品种糙米粉理化成分存在显著性差异。相关性分析结果表明糙米粉直链淀粉含量与糙米米线断条率呈显著负相关（p＜0.01）,与内聚性和咀嚼性呈正相关（p＜0.05）,糙米粉总淀粉与糙米米线回复性呈显著正相关（p＜0.01）,糙米粉总膳食纤维含量与糙米米线粘性呈负相关（p＜0.05）。根据相关性分析及感官评分结果,选择珍珠米进行后面章节的研究。（2）以筛选出的珍珠米为研究对象,采用回添法与半干法结合的方法及全粉碎法制备糙米粉。研究三种糙米粉的糊化特性、水合特性、热特性及糙米米线的质构特性、结晶特性与感官评价,并以白米粉及白米米线为对照,研究不同糙米粉及糙米米线中挥发性有机化合物的变化。结果表明,两种回添法糙米粉具有更高的回生值,米糠挤压膨化后粉碎回添可以降低糙米粉的水溶性,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线硬度较高、咀嚼性较好,汤汁提取液碘蓝值较低,并且具有最高的感官评分。另外,三种糙米粉及糙米米线中挥发性有机化合物种类与含量显著高于白米粉及白米米线,且不同米粉及米线中挥发性有机物均存在显著差异。（3）研究大米不同浸泡时间对半干法结合挤压膨化米糠回添制备的糙米粉性质及糙米米线品质的影响。结果发现随着大米浸泡时间的延长,所得糙米粉的平均粒径逐渐减小,损伤淀粉含量也随之降低,当浸泡时间达到50 min后糙米粉的平均粒径大小基本不再减小。糙米粉吸水性指数与膨胀势均随着浸泡时间的延长先增大后趋于稳定,水溶性指数随着浸泡时间的延长逐渐降低。另外,糙米米线的结晶度随着浸泡时间的延长先减小后增大（0 min除外）。（4）研究回添法（挤压膨化米糠与未挤压膨化米糠）与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线的微观结构与其蒸煮过程中水分迁移、质构特性之间的关系。结果表明挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线具有更加紧密的微观结构,其质构特性中硬度也较大,咀嚼性较好,而全粉碎法糙米粉制得的糙米米线结构较疏松,随着蒸煮时间的延长其质构特性中硬度变化较快,咀嚼性较差。