由于超高(静)压(以下简称超高压)对食品色泽、营养成分等小分子物质的影响较小，所以倍受国内外研究者的关注。目前超高压应用于液态食品，如乳制品、果蔬汁等的报道已经很多，而超高压应用于固态食品的研究还很少，在果蔬中的应用就更少。本论文研究了超高压对果蔬质构等理化性质的影响，以期为超高压在果蔬中的应用提供一些指导。得到的研究成果如下： 1．超高压对不同原料果蔬和不同大小果蔬的影响： 1)300MPa，15min超高压处理后，葡萄、板栗、马铃薯硬度变化较小，几乎没有水分流出；胡萝卜稍有变软，有一些水分流出；苹果、香蕉、番茄变软比较厉害。在此压力条件下，葡萄、板栗、马铃薯更耐压。 2)红富士苹果比红星苹果更适合进行超高压处理。 3)生香蕉和生番茄受压后硬度保留率比熟的样品要高一些。但是高压处理并没有对其熟度和口感方面产生影响。故而宜采用偏熟但又没有熟透的样品进行超高压处理。 4)由于小样品块比表面积大，经超高压处理后，水分流失比较多，所以大样品块比小样品块更适合进行超高压处理。胡萝卜比苹果更适合于超高压处理。 2．超高压对苹果的不同部位以及抽真空渗水处理苹果的影响 1)苹果各部位之间是存在显著性差异的。越靠近苹果核的地方密度越大，半径方向的样品密度也比切线方向的大。而孔隙率则与密度成反比，密度越小，苹果也就越疏松，孔隙率就越高。刚开始进行抽真空处理的时候，密度的增加速度比较快，当抽真空时间变长时，密度的增加速度就慢下来了。使苹果细胞间充满水分的时间为5min～6min。 2)在杀菌效果相当的情况下，超高压处理的苹果硬度比热处理的苹果硬度要高，回复性也要高。超高压处理比热处理对苹果的影响要小。 3)抽真空渗水处理后，样品的硬度会降低，但进行超高压处理后，抽真空渗水处理的样品硬度下降的程度比未抽真空渗水处理样品硬度下降的程度低很多。抽真空渗水处理对样品的质构有一定的保护作用。 3．不同溶液对超高压处理苹果质构和色泽的改善作用 1)NaCl和ICaCl<,2>能增加苹果的硬度，并且随着浓度的增加而增加；ZnCl<,2>和抗坏血酸(Vc)对苹果的硬度影响很小；柠檬酸能降低苹果的硬度。但各浓度之间没有明显的区别。 2)NaCl对苹果的护色效果相对较好；而抗坏血酸(Vc)由于浓度关系护色效果也不明显；CaCl<,2>则次之；znCl<,2>没有什么效果；而柠檬酸甚至会加剧苹果的褐变。 3)2.0％NaCI与0.25％CaClaI~J复配液增硬效果最好。经300MPa，15min处理，2.0％NaCl与0.25％CaCl<,2>的复配液处理的样品硬度为2040.600g，比水处理的样品硬度1546.366g提高T31.96％。NaCl和CaCl<,2>的增硬效果具有协同作用。 4)2.0％NaCl与0.05％Vc复配液的护色效果最好，其次是2.0％NaCl与0.25％CaCl<,2>复配液。 5)抽真空1min处理的护色效果比浸泡30min处理的护色效果好。 4.超高压对苹果其它理化性质的影响以及苹果的组织观察 1)经超高压处理后，苹果的可溶性固形物和pH值都变化不大。 2)经超高压处理后，样品的水溶性果胶增加；总果胶含量有所下降，保持在未处理样品的88％左右。 3)各样品的果胶酯化度经过300MPa处理后都大大降低，并且随着保压时间的延长而降低。而压力更高时，样品的酯化度又有所回升。 4)经过300MPa处理后，果胶甲酯酶被激活，但随着保压时间的延长，则酶活有所降低。可是压力更高，达到400MPa以上时，果胶甲酯酶的活性就开始降低。 5)经300MPa处理后，苹果细胞轮廓仍然分明，细胞体积略小，而且都成为椭圆形。经400MPa高压加工后，细胞的形状有了进一步的变化，椭圆度更大了，但仅停留在形状的变化上，细胞轮廓仍然很分明，体积明显变小。经500MPa高压加工后苹果细胞的轮廓已经不是很清晰，甚至出现破裂。