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本文尝试将面包与蛋糕结合一体形成组合式焙烤产品,分别添加了超微红茶粉和超微绿茶粉,丰富了产品的风味以及所含的营养价值。主要研究了红茶面包与绿茶蛋糕组合产品的加工工艺,并对添加茶粉后的产品质构和理化指标进行了测定,对比了在茶粉添加量相同的情况下,组合产品中面包与蛋糕的质构与独立加工的面包和蛋糕的质构的区别。主要结果如下:1、在硬式红茶面包的最佳发酵条件研究中,以高筋面粉200g、水45%、蛋液15%、黄油12%、糖25%、盐0.5%为基础条件,选取酵母含量、红茶粉含量、发酵时间、醒发时间为指标,进行单因素及正交实验,最终得出最佳发酵条件为,在发酵箱温度28℃,相对湿度75%的条件下,发酵100min,然后将温度调至到38℃,相对湿度85%,继续醒发40min,其中添加的酵母含量为2%、红茶粉1%。最后针对不同红茶粉含量对面包质构的影响进行了研究。结果表明,随着红茶粉含量的不断增加,面包的硬度、胶黏性、咀嚼性不断上升,弹性下降,内聚性和回复性的变化较不明显。2、在绿茶蛋糕的制作配方研究中,以低筋面粉100g、蛋液180g为基础条件,以糖含量、植物油含量、绿茶粉含量、泡打粉含量为指标,进行单因素及正交实验,最终得出绿茶蛋糕最佳配方为低筋面粉100g、蛋液180g、糖90g、植物油40g、绿茶粉2g、泡打粉1.2g。最后针对绿茶粉含量对蛋糕质构的影响进行了研究。结果表明,随着绿茶粉含量不断增加,蛋糕的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性不断上升,弹性下降,内聚性无明显变化。3、在红茶面包与绿茶蛋糕组合产品的最佳制备工艺研究中,以面包与蛋糕的质量配比、烘烤时间、烘烤温度为指标,进行单因素及正交实验,最终得出的最佳工艺为面包胚32g,蛋糕浆13g,底火温度180℃,面火温度190℃,烘烤14min。4、在相同的茶粉添加量对独立产品和组合产品质构影响的研究中,以红茶粉添加量1%为基础条件,对比组合产品中的面包和单独加工的面包质构的区别。以绿茶粉添加量2g为基础条件,对比组合产品中的蛋糕和单独加工的蛋糕质构的区别。结果如下,组合产品中面包的硬度为582.31g,单独加工面包的硬度为568.57g;组合产品中面包的弹性是0.85,单独加工的面包弹性是0.91。组合产品中的蛋糕硬度为196.28g,单独加工的蛋糕硬度为232.19g;组合产品中的蛋糕弹性0.91,单独加工的蛋糕弹性是0.88。5、产品理化指标的检测结果:绿茶蛋糕中粗脂肪含量:2.1g/100g;水分含量:27.4%;茶多酚含量:203.2μg/g;粗纤维含量:1.9g/100g;总糖含量:28.7%;红茶面包中水分含量:33%,茶多酚含量:165.5μg/g;面包酸度:4.4oT。