刺葡萄(Vitis davidii Foex)属东亚种群,是我国五种主要野生葡萄品种之一,原产于湖南、云南、广东、江西、浙江等省。在湖南怀化雪峰山脉地区拥有广泛的野生资源,且分为多种类型。刺葡萄是湖南重要的野生葡萄品种,其皮厚籽多,可食率低且肉囊与籽较难分离,作鲜食有其明显的局限性,消费群体有限,只有发展刺葡萄加工,以加工带动刺葡萄产业的发展。通过分析不同类型刺葡萄的品质和酿酒对比试验得出,米刺葡萄的酿酒品质最好。在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄酒酒精度最高,且葡萄酒的色度、干浸出物也在较高水平,基本达到一般葡萄酒的要求。选用含糖量高,酿酒品质较好的刺葡萄做自然发酵试验,发现刺葡萄上的酵母群抗SO2能力加强,但抗酒精能力不足；研究发现,通过适量的S02处理,在25℃下自然发酵可以生产出酒精度为7.8°的刺葡萄酒,其干浸出物含量高,香气物质种类明显增加,香味独特,细腻口感,与添加其他酵母发酵生产的葡萄酒在质量上有所提高。刺葡萄用于酿酒含糖量偏低,酿造酒精度为12°的刺葡萄酒需要加糖8%左右,严重影响了刺葡萄酒的品质。添加冷冻浓缩刺葡萄汁发酵酿成的刺葡萄酒与加糖发酵成的刺葡萄酒相比,其理化指标都达到高品质葡萄酒的相关标准,其感官品质特性也有很大的提高,不仅在香气均衡上明显优于添加蔗糖处理的成酒,其酒体结构也明显改善,同时解决了苹果酸—乳酸发酵完成后酸味仍然偏重的缺陷。本实验结果证实了冷冻浓缩技术对提高刺葡萄酒品质具有很好的效果,具有在刺葡萄酒酿造工业上的应用前景。相信随着冰冻浓缩工业设备和工艺技术的不断研究和完善,冰冻浓缩技术将会对刺葡萄酒行业的持续发展做出积极贡献。总之,刺葡萄作为一种重要的种质资源和酿酒原料,虽然有其不足,但也有其酿酒的优点,在改进工艺后,可以作为酿造葡萄酒的优质原料。