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芒果是世界三大热带水果之一,其风味诱人营养丰富受到全球消费者的喜爱。不过,芒果很容易腐烂变坏,因此,除鲜食外通常还会被制成各种食品,如芒果条,芒果酱等。虽然有很多研究者对芒果香气进行了大量的研究,但关于芒果关键香气化合物间感知相互作用的研究还很缺乏。因此,本论文以芒果为研究对象,研究了其香气组成、香韵结构以及关键香气成分间的感知相互作用。通过该项研究能够为芒果香精的调配及其加工制品的品质控制提供一定的理论指导。首先,利用气相色谱-嗅闻仪(GC-O),气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)和香气活力值(OAV)对三种芒果中的挥发性成分进行了研究,共鉴定出65种香气化合物,包括酯类(18),萜烯(14),醇类(12),醛类(8),含硫化合物(7),内酯(3)和酮类(3)。此外,台农1号芒果,凯特芒果和吉禄芒果中分别鉴定出42、35和45种香气化合物。其中,三种芒果中有29种香气物质(OAV≥1)被视为重要的香气成分。在本研究中共有7种含硫化合物被气相色谱-火焰光度检测器检测到。特别地,有4种硫化物(甲硫醇,乙硫醇,1-丙硫醇和3-巯基-1-己醇)是首次在芒果中检测到。然后,采用定量描述性感官分析剖析芒果香韵,结果表明芒果香气可以用6个香韵描述,分别是甜香,松香,花香,果香,热带和青草香。其中,台农芒果中甜香最突出,凯特芒果中松香最突出,吉禄芒果中果香最突出。此外,热图分析很好的反映了样品间香气化合物含量的差异性。最后,选择芒果中的五种含硫化合物去研究它们的相互作用。利用三点选配法测定了五种含硫化合物及其二元混合物的嗅觉阈值。然后通过S曲线,OAV和矢量模型研究了含硫化合物之间的感知相互作用。结果表明,六组混合物为掩盖作用,三组混合物为加成作用,一组混合物为协同作用。进一步地,利用S曲线,OAV和矢量模型研究了萜烯化合物间的相互作用。结果表明,六组混合物为掩盖作用,两组混合物为加成作用,两组混合物为协同作用。