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可可(Theobroma cacao)是一类历史悠久的美食。它含有大量的纤维、蛋白、碳水化合物、维生素和丰富的多酚类物质等。至今国内关于可可豆多酚的研究仍较少。本文以可可豆多酚提取物为研究对象,建立了可可多酚总酚含量和各类多酚的检测方法,并且对样品中多酚的种类、含量进行了检测；研究了可可多酚体外清除自由基的能力；用生成热(Heat of Formation, HOF)方法比较主成分的抗氧化能力。主要研究成果如下：1、可可总酚含量测定方法比较与建立：选取酒石酸亚铁和福林酚两种显色方法,没食子酸(Gallic acid, GA)和原花青素(Proanthocyanidins, PC)为标准品,筛选可可多酚样品的总酚测定方法。结果表明,使用同样的标准品测定多酚含量,酒石酸亚铁法结果远低于福林酚法,而且以酒石酸铁-GA测得的总酚含量低于多酚中PC的含量测得值；结合文献报道数据,以及本研究HPLC检测结果,样品中没有GA,PC为可可多酚的主成分,所以筛选得到福林酚-PC法检测可可多酚样品总酚较合理。2、可可多酚样品总酚及各类酚性化合物组成的研究结果：中试样、小试样、进口样和可可豆样总酚含量分别为70.21%、56.58%、19.04%和8.30%。HPLC法检测到样品中PC为多酚中的主要物质,含量约为总酚的34.51～100%,且小试>中试>可可豆>国外样品；此外存在少量儿茶素类(EC、C)、绿原酸、莨菪亭。3、可可多酚抗氧化能力研究结果：通过DPPH和ABTS两种方法测定可可多酚样品抗氧化能力,两种检测方法测得样品抗氧化顺序较为一致,均为：EGCG>PC>小试样品>中试样品,主要成分PC对DPPH的ECso为47.71μg/mL,与维生素C相当,比97%EGCG高出1倍。4、HOF值评价可可多酚主要物质的抗氧化能力：通过PM6法计算出可可多酚主要物质EC(C)、绿原酸、莨菪亭,可能存在的PC-A2、B2、B3进行HOF值计算,评价其抗氧化活性。结果表明,PC类物质具有很高的抗氧化活性,高于儿茶素、绿原酸、莨菪亭；PC抗氧化能力与构成的单体种类和连接方式相关,且与聚合度呈正比例关系。