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本文研究的大米抗性淀粉即是以大米淀粉为基质的天然存在或是人工制备的抗性淀粉。挤压膨化技术用于以大米抗性淀粉的生产有助于实现其工业化应用。本课题主要以碎米为原料,通过挤压法制备大米抗性淀粉,研究影响大米抗性淀粉形成的因素,筛选制备大米抗性淀粉的最佳工艺参数、探讨大米抗性淀粉的形成机理,测定分析大米抗性淀粉的性质。挤压法制备大米抗性淀粉的最佳工艺参数为物料水分含量40%,挤压机腔体170℃,螺杆频率为35 Hz,储藏时间7 d,储藏温度4℃,喂料机喂料频率20 Hz,大米抗性淀粉的产率为8.87%;使用挤压法生产大米抗性淀粉的过程中,物料水分含量、螺杆转速、腔体温度、储藏温度、储藏时间和进料速率对大米抗性淀粉的产率有显著影响,其中物料水分含量和储藏温度的影响最为显著。研究了各种物料成分对大米抗性淀粉产率的影响,在挤压制备的工艺条件下,物料直链淀粉含量是决定抗性淀粉产率的最主要原因;蛋白质物质对淀粉分子有包埋作用,其含量和种类对挤压法制备大米抗性淀粉的产率有重要影响;脂类的作用是通过其与直链淀粉分子的反应来进行的,所以不仅与脂类的含量有关,也与直链淀粉的结构有密切关系;在挤压制备的高压高热高剪切力作用下,物料中的还原糖起着相当于增塑剂的作用,对抗性淀粉产率的提高有促进的作用。在挤压法制备大米抗性淀粉的过程中,采用挤压-冷却循环的方法有利于提高抗性淀粉的产量;但是采用变温储藏的方法对抗性淀粉含量的提高效果并不明显。大米抗性淀粉性质研究表明,大米抗性淀粉的吸水值明显小于大米淀粉;大米抗性淀粉样品的最大吸收波长为578 nm;大米抗性淀粉的峰值粘度明显低于大米淀粉;大米抗性淀粉颗粒失去了原淀粉的多角形颗粒结构,形成了不规则的形状;大米原淀粉和其抗性淀粉的特征结晶峰都集中在30°以内的范围,并且大米抗性淀粉的高级微晶区比大米原淀粉的高级微晶区少;大米抗性淀粉与大米原淀粉相比,其热稳定性更高,存在着更加稳定的结晶区域。挤压法制备大米抗性淀粉在生产上具有广阔的应用前景,但目前产率相对较低,如何进一步提高挤压法制备大米抗性淀粉的产率,提高其经济效益,需待下一步研究。