臭鳜鱼是徽菜的代表菜之一,我国的传统名菜,鱼肉呈蒜瓣状、营养丰富、味道鲜美,但目前没有统一的生产标准,因其生产方式的限制难以使其产业化,通过改变发酵方式对臭鳜鱼鱼肉品质的影响和对发酵产生的气体成分等研究较少,本论文的研究可以为臭鳜鱼的标准化、产业化生产提供一定的参考价值和理论依据。本课题在传统恒温发酵方式的基础上,采用变温发酵方式研究臭鳜鱼发酵过程中鱼肉的物理学指标,常规化学指标和组织学指标的变化:设置对照组（恒温发酵）发酵8d,实验组（分段式变温发酵）设置实验组1和实验组2两组均发酵7d;研究恒温发酵过程中发酵产生气体成分的变化:设置恒温发酵7d。对臭鳜鱼鱼肉品质和发酵气体成分的变化进行了跟踪检测,结果如下:（1）分段式发酵对臭鳜鱼品质的影响,发现实验组在发酵第6d时与对照组发酵第7d时其p H值都在6.8左右,在发酵期间变化趋势相似,在感官方面其感官值与色差分析比较相似,在质构方面其硬度在对照组发酵第6d和实验组发酵第5d都达到最大值,其中实验组2与对照组硬度分别为1838.97g和1779.85g。凝聚力、咀嚼性、弹性等指标与其硬度变化趋势比较一致。通过对臭鳜鱼鱼肉的常规化学指标测定分析可知,两种发酵方式下其粗脂肪,粗蛋白都呈下降趋势,且实验组比对照组下降趋势明显,发酵前期下降快速,后期比较缓慢,对照组其粗蛋白含量从18.32%发酵7d下降到16.68%,而实验组1其蛋白含量从18.43%发酵6d下降到16.82%。通过对比分析其组织学指标可知,在实验组1发酵第6d时其肌肉微观结构的横纵切面与对照组发酵第7d时基本一致。最后用灰色关联度分析法比较分析,实验组1发酵第6d（关联度0.8）鱼肉品质比较接近对照组发酵对7d鱼肉品质,由此可知分段式变温发酵与传统式恒温发酵缩短了1天的发酵时间。（2）恒温发酵过程中气体的成分变化研究,利用顶空固相微萃取结合气质联用技术,采用不同的进样方式和极性有机试剂对活性炭吸附管的洗脱样品处理方式,结果表明丙酮、氯仿、二硫化碳等有机试剂对臭鳜鱼发酵产生的气体检测,结果不理想,但通过采用不同进样方式实验发现蓝色平头(57310-u65μm（PDM S/DVB）萃取头比较好,通过用蓝色平头萃取针对恒温发酵过程中3-7d内其总离子图分析可知,臭鳜鱼的发酵过程中气体成份主要是一些酯、烯烃、酮、烷烃类物质,酯类物质在发酵第3d（11种）和发酵第6d（5种）时其含量比较多,在第7d时则没有检测到酯类化合物;烯烃类在发酵期间变化程度不大,主要是一些十六碳烯、十二碳烯类;烷烃类化合物在发酵的第3d时比较多达到20种左右,在发酵第4-6d在比较平稳在17种左右,而在发酵第7d时则降到最低只有9种;酮类化合物主要在发酵前期,从第5d后则没有检测到酮类物质,在发酵期间还有一些胺、醇、酸类等化合物,但其种类含量比较少。