山药又名薯蓣，属薯蓣科，为薯蓣属植物薯蓣的块茎的俗称。山药不仅是健脾补气的良药，也是传统的保健食品，是卫生部公布的药食兼用植物之一。我国有四个产地的山药申请了国家地理标志保护产品，分别为河南焦作的“铁棍山药”，山东菏泽的“陈集山药”、湖北武穴的“佛手山药”和江西瑞昌的“南阳山药”。本研究以上述四种山药为原料，参照国标的方法，先测定了四种山药的水分含量，然后分别测定了灰分、还原糖、粗脂肪、淀粉、蛋白质、氨基酸等主要营养成分含量和锌、铜、铁、锰四种微量元素的含量。结果表明，铁棍山药的干物质含量最高，为29.4%；而佛手山药的干物质含量最低，为20.3%；干物质的营养成分中，铁棍山药、陈集山药、佛手山药和南阳山药的灰分含量分别为4.24±0.42、4.10±0.05、5.41±0.15和4.87±0.38（%）；还原糖含量分别为3.37±0.05、5.60±0.21、6.45±0.07和3.18±0.03（%）；蛋白质含量分别为13.48±0.18、12.62±0.23、19.15±0.87和13.23±0.16（%）；粗脂肪含量分别为0.629±0.09、0.626±0.01、0.521±0.01和0.730±0.01（%）；淀粉含量分别为75.3±0.14、72.1±0.01、71.6±0.07和81.1±0.07（%）；锌含量分别为11.77±0.22、11.82±0.56、16.43±0.30和10.29±0.28（mg/kg）；铜含量分别为13.92±0.77、10.22±0.62、17.53±0.53和2.60±0.2（3mg/kg）；铁含量分别为98.64±0.58、80.58±2.46、160.77±0.54和64.70±1.40（mg/kg）；锰含量分别为3.21±0.14、8.21±0.44、12.41±0.76和6.09±0.15（mg/kg）。佛手山药的灰分、还原糖、蛋白质和微量元素含量均为最高；南阳山药的淀粉含量为最高；陈集山药和铁棍山药的各项指标均居中；四种山药都含有17种常见的氨基酸，包括8种必需氨基酸，脂肪含量都很低。建立了超声提取-反相高效液相色谱法测定山药中尿囊素的含量的方法，最佳色谱条件是：色谱柱：Phenomenex Luna C18（250mm×4.6mm，5μm）；流动相：甲醇-水（1︰9，V/V），流速：0.5mL/min，柱温：室温；检测波长：224nm。采用可见分光光度法分别在544nm和765nm波长测定了薯蓣皂甙和总多酚的含量；采用水提醇沉的工艺提取了山药中的活性多糖，并对其进行红外光谱扫描，初步确定了其中的官能团。实验结果表明，铁棍山药、陈集山药、佛手山药和南阳山药的尿囊素含量分别为0.462±0.020、0.935±0.045、0.495±0.021和1.029±0.028（%），南阳山药的尿囊素含量最高，比含量最低的铁棍山药高出161%；薯蓣皂甙含量分别为1.038±0.012、0.902±0.022、0.995±0.025和0.557±0.012（%），铁棍山药的薯蓣皂甙含量最高，比含量最低的陈集山药含量分别高出125%；总多酚含量分别为0.110±0.006、0.084±0.004、0.101±0.004和0.105±0.006（mg/g），铁棍山药总多酚含量最高，比含量最低的陈集山药含量高出31.4%；活性多糖含量分别为8.701±0.232、13.487±0.251、7.355±0.423和5.420±0.243（%），陈集山药的多糖含量最高，比含量最低的南阳山药多糖含量高出146%；而佛手山药的四种药理活性成分含量均居中。