【摘 要】
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白酒是我国的传统发酵食品,它独特的酿制工艺和展现的特殊风味,在世界酒类制品中独树一帜。在白酒发酵过程中,微生物产生的单宁酶能够降解单宁生成丁香酸、丁香醛、4-乙基愈创木酚等香味物质,使酒体香味浓郁怡人,所以可利用单宁被降解生成的香味物质提高白酒的香气。从酒曲中筛选出能降解单宁产特殊香味的菌株,并将其应用于白酒发酵中,研究香味物质产生和提高情况,对白酒香味物质的研究有着重要的意义。从酒曲中筛选出以单
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白酒是我国的传统发酵食品,它独特的酿制工艺和展现的特殊风味,在世界酒类制品中独树一帜。在白酒发酵过程中,微生物产生的单宁酶能够降解单宁生成丁香酸、丁香醛、4-乙基愈创木酚等香味物质,使酒体香味浓郁怡人,所以可利用单宁被降解生成的香味物质提高白酒的香气。从酒曲中筛选出能降解单宁产特殊香味的菌株,并将其应用于白酒发酵中,研究香味物质产生和提高情况,对白酒香味物质的研究有着重要的意义。从酒曲中筛选出以单宁为唯一碳源的菌株,通过单宁酶活力测定,复筛出产单宁酶活力高的菌株作为目的菌株,对菌株进行形态学、生理生化以及分子鉴定。对菌株的生长曲线、最适接种量、降解单宁产香能力以及单宁酶进行分析,不同单宁酶导致生成不同的香味物质,通过SDS-PAGE确定单宁酶的相对分子质量以及亚基数,判定不同菌株所产单宁酶的差异。复配菌株间可能存在着协同促进关系,有益于香味物质的进一步提高,对两株高产单宁酶的菌株进行复配,研究复配菌株间的关系,将复配菌株应用于白酒液态发酵中,并进行气相色谱法分析,研究香味物质产生和提高情况。从酒曲中筛选出2株具有高产单宁酶的菌株,同时这2株菌株也具有产酯化酶的能力,经鉴定分别为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。实验发现不同菌株产生的香味物质不同,异常毕赤酵母（Pichia anomala）降解单宁产生香味物质丁香酸、丁香醛、4-乙基愈创木酚,而枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）仅产生两种香味物质丁香酸、4-乙基愈创木酚,是因为不同单宁酶导致生成不同的香味物质,用SDS-PAGE法确定单宁酶的相对分子质量及亚基数,结果异常毕赤酵母（Pichia anomala）的单宁酶相对分子质量约为154.1 k Da,由两个亚基组成,而枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的单宁酶相对分子质量约为58.9 k Da,由一个亚基组成。将异常毕赤酵母和枯草芽孢杆菌进行复配,研究发现两株菌存在着协同促进的关系,异常毕赤酵母（Pichia anomala）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）分别以4%的接种量进行复配后的酶活明显高于对照组,将复配后的菌株应用于白酒液态发酵,研究其香味物质提高情况。结果与对照组相比丁香酸提高17.04%,丁香醛提高84.8%,4-乙基愈创木酚提高32.23%,乙酸提高34.5%、丁酸提高25.6%;乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提高1.44%、10.04%、49.36%。
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