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近年来,随着乳品科学研究的深入,越来越多学者开始研究乳蛋白与亲水胶体之间的相互作用及其对产品稳定性的影响。本文以酪蛋白(CS)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,通过观察混合体系相行为、流变特性等,探讨CS-KGM混合体系相互作用机理,以期解决蛋白质-多糖混合体系在食品加工贮藏过程中由于相分离所造成的食品体系的不稳定问题,为制备具有一定货架期稳定性的乳状液提供一定的理论基础。同时,利用KGM制备魔芋葡甘低聚糖(KO),探索干热法制备酪蛋白-魔芋葡甘低聚糖共价复合物的最佳工艺条件以改善酪蛋白的功能性质,进而扩大酪蛋白和魔芋葡甘聚糖在食品生产、医药等领域中的应用范围,并帮助推进添加剂以及功能性食品的开发等的相关研究。主要研究内容和结果如下:1、对CS-KGM复合溶液体系的相行为进行研究,主要研究pH值、多糖浓度以及放置时间对CS-KGM复合体系相行为的影响。CS-KGM混合溶液的相行为与pH值和添加的KGM的浓度密切相关。在中性条件下形成的是均一稳定的溶液,酸性条件下易产生沉淀或者发生相分离,当添加的KGM浓度达到一定程度时才会形成均一稳定的体系,添加一定浓度的KGM能够提高体系在酸性条件下的稳定性。在酸性条件下,随着静置时间的延长,相分离现象越发明显,上层富集KGM的相行为随着时间的延长而升高。流变学分析表明KGM和CS-KGM混合溶液均属于假塑性流体,且pH值的降低并不影响混合溶液的假塑性。模量-角频率扫描分析表明CS-KGM混合溶液有明显的频率依赖性,溶液呈溶胶的性质。紫外光谱分析发现CS-KGM混合溶液中蛋白质的紫外吸收随KGM浓度的变化不明显,KGM不影响蛋白质的浓度。2、利用KGM制备KO,并采用干热法制备CS-KO共价复合物,先进行单因素试验以考察反应时间、反应温度和底物配比(CS:KO)对共价物乳化性和乳化稳定性的影响,再利用响应面法优化CS-KO共价物的工艺。结果表明:以乳化性作为响应值,优化后制备CS-KO共价物的条件为:反应时间12.11 h,反应温度50.28℃,底物配比CS:KO=1:3.11;以乳化稳定性为响应值,优化后制备CS-KO共价物的条件为:反应时间11.94h,反应温度50.46℃,底物配比CS:KO=1:3.11。3、采用以乳化性作为响应值确定的最佳条件制备CS-KO共价复合物。结构及功能性研究结果表明,酪蛋白与魔芋葡甘低聚糖在干热条件下处理后,发生明显的褐变现象,特征吸收值A294的升高和游离基含量的减少,SDS-PAGE、SEM、FT-IR分析结果证实了接枝反应的发生,蛋白质的结构发生改变;在酸性条件下,CS-KO共价物较酪蛋白的溶解度和起泡力都有较大的提高,表现出更优越的乳化性和乳化稳定性,同时改变了酪蛋白的凝胶机制,抑制酪蛋白溶液体系的热凝胶行为。