为消除微生物等不安全因素，热处理是液态乳加工的不可缺少一个关键环节，适当的热处理条件是保证乳制品运输过程中质量安全的必要条件。不同程度的热处理条件会使牛乳产生不同程度的理化反应，从而改变牛乳营养及品质。因此本文通过对牛乳进行不同程度的热处理，研究牛乳风味及营养与温度、时间的关系，具体研究结果如下所示：　　1.不同热处理对牛乳风味的影响　　利用电子鼻、电子舌对不同程度热处理的牛乳进行风味、滋味测定，研究表明，低温条件下，随着热处理时间的延长，牛乳之间的风味差异较小；高温条件下，随着温度升高，牛乳风味的之间差异逐渐增加。　　2.不同热处理对乳蛋白消化的影响　　通过采用体外模拟胃肠道消化的方法，研究不同热处理对牛乳蛋白消化的影响，通过聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、OPA法、尺寸排阻高效液相色谱等方法对蛋白率及消化产物进行检测。研究表明：随着热处理温度的升高，乳蛋白消化能力逐步降低；胃肠消化后，样品中游离氨基酸及小肽的含量明显增加。高温处理牛乳经消化生成的氨基酸及小肽含量高于低温处理牛乳消化样品。乳中蛋白质经胃肠消化后主要生成分子量低于1500Da的肽段，更易于人体消化吸收。　　3.不同热处理对牛乳美拉德反应程度的影响　　生牛乳经热加工处理后，糠氨酸的含量随着温度的升高而增加，其中低温条件下，温度增加，糠氨酸增加速率较为缓慢，但经过高温处理后的牛乳糠氨酸含量骤然增加，增加速率增快，美拉德反应程度增大。温度、时间与美拉德反应的程度呈正相关。　　4.不同热处理对乳粉营养及品质的影响　　通过体外模拟蛋白消化的方法，研究热处理对乳粉蛋白消化的影响规律。体外消化实验表明：在胃液消化过程中，蛋白消化不完全，在小肠内进一步消化为小分子量肽段及游离氨基酸。生牛乳中蛋白质的消化率较其他热处理乳粉的蛋白质消化率高。通过测定消化后游离氨基酸含量发现，生牛乳中蛋白质被完全消化为游离氨基酸程度较其他热处理乳粉的高。未加工原料乳及热处理乳粉中蛋白质经消化主要生成分子量低于1500Da的肽段，易于人体消化吸收。通过HPLC法测定糠氨酸含量，温度升高，乳粉中糠氨酸的含量增加，美拉德反应程度增大，温度与美拉德反应呈正相关的关系。