采用湿磨法生产玉米淀粉时,会产生一种富含麸质的水,这种水被称为玉米麸质水,它是生产玉米淀粉过程中的主要副产物之一,麸质中蛋白质的含量高达60%以上,其蛋白质以醇溶性蛋白为主。玉米麸质中的蛋白质有近50%为醇溶蛋白。经研究表明,醇溶蛋白不仅溶解性特殊,一般仅溶于60%到95%的醇溶剂中,除此之外,从微观结构来看,它的特殊性还表现在构成醇溶蛋白的分子的化学元素以及分子的形态特征和结构等方面。醇溶蛋白之所以能够溶解在高浓度的醇溶液中,是因为醇溶液能够破坏醇溶蛋白的结构,使其结构由规则的变为紊乱的网络状,在这种情况下,即使在去掉醇溶剂后,醇溶蛋白也不可能恢复为原来的形态结构,而是形成一种可食用,也可以被降解的薄膜,这种薄膜质地均匀,颜色透明。因为薄膜具有以上这些优点。目前,国外的一些食品行业以及制药业等都利用了这种薄膜,如一些食品保鲜膜就是利用了这种薄膜,还有胶囊的包衣部分也是主要由这种薄膜构成。当然醇溶蛋白作为一种新兴资源,它具有许多的特性和优点,涂层料和粘结剂的生产等也涉及到醇溶蛋白的利用。提取醇溶蛋白首先需要从玉米麸质水中获得含有多种蛋白的蛋白粉,然后再从这种蛋白粉中获取醇溶蛋白。为了从蛋白粉中分离出醇溶蛋白,需要逐步向蛋白粉中添加复合酶,用来水解杂质淀粉,并在每次添加酶水解后,都要过滤并保留滤渣,将最后获得的滤渣转入含有高浓度的乙醇溶液中,在微波反应器中提取出醇溶蛋白,醇溶蛋白溶解在高浓度的乙醇溶液中,为了使醇溶蛋白从醇溶液中析出,需要加水降低醇溶液的浓度,从而获得其沉淀,再经过滤和干燥等步骤即可获得制备好的玉米醇溶蛋白。研究人员经过多次实验总结出:当处理玉米麸质水分离时间维持20 min、转速为3000 r/min时,玉米麸质水蛋白粉回收率已经达到了96%,回收效果最好。玉米醇溶蛋白最佳提取条件为:乙醇浓度为75%,醇溶蛋白提取前处理pH为6,酶制剂反应时间为2小时,提取温度70°C,提取时间为120s,微波输出功率为400 W。在实际的工业生产中,玉米麸质水提取醇溶蛋白,工艺条件考虑到可操作性、环保成本、时间成本、能源成本等因素,各项工艺指标有些微变化,具体为回收玉米蛋白粉粉分离转速为2900 r/min、分离时间为20 min。工业生产提取玉米醇溶蛋白最佳条件为:乙醇浓度为75%,醇溶蛋白提取处理pH为5.8~6.2,酶制剂反应时间为1.8 h,提取温度70°C,提取时间为110 s,微波输出功率为400 W,料液比为1:9.8。本文的创新点:1、采用在玉米蛋白粉中分步加入复合酶处理工艺,可显著减少产品中的杂质,提高产品纯度。2、利用微波萃取法不仅可以使用较低的费用制备得到高纯度的玉米醇溶蛋白成品,而且可以提高醇溶蛋白的回收率,除此之外,这种方法还具有生产周期短等特点。